Salade de perdreau rôti aux lentilles vertes
Salade de perdreau rôti aux lentilles vertes
Pour 6 personnes
Ingrédients:
5 perdreaux
150 gr de lentilles certes du Puy
90 cl de fond blanc
120 gr d’échalotes
6 jeunes carottes
15 cl de vin blanc sec
30 cl de vinaigre
sel, poivre et poivre mignonnette
½ botte de persil
½ botte d’estragon
½ botte de cerfeuil
un peu de beurre
un peu d’huile d’olive
un peu de moutarde
Procédé:
- Plumer, vider et passer les perdreaux à la flamme pour éliminer les petites plumes. Les assaisonner à l’intérieur.
- Les couper en quatre, les carcasse servant éventuellement à réaliser le fond blanc. Les réserver
- Réaliser un fond blanc
- Cuire les lentilles dans le fond blanc avec le bouquet garni pendant environ 30 min. tout en surveillant. Assaisonner à la mi-cuisson car le sel empêche le trempage des lentilles. Les réserver dans leur jus
- Peler et hacher les échalotes et les réserver
- Eplucher les carottes en laissant un peu de fanes, les cuire à l’anglaise, égoutter et réserver
- Faire rôtir les perdreaux dans une cocotte avec beurre et huile pendant 20 min. En sortir les suprêmes à mi-cuisson (10 min.). Arroser en cours de cuisson. Retirer et laisser reposer
- Dégraisser la cocotte et déglacer au vin blanc, mouiller de fond blanc et laisser réduire
- Réaliser une vinaigrette avec un peu d’échalote, moutarde, vinaigre et huile
- Ajouter l’estragon haché et un peu de poivre mignonnette aux lentilles et réserver au bain-marie
- Lever les suprêmes et les cuisses de perdreau et escaloper les suprêmes. Egoutter les lentilles, y ajouter l’échalote hachée. Lier avec la vinaigrette et rectifier l’assaisonnement
Dressage et présentation
Disposer les lentilles dans le fond d’une grande assiette.
Dresser un suprême et une cuisse en donnant du volume. Ajouter un peu de sauce et une carotte avec fanes.
Conseil vin
Un Lalande de Pomerol, vin à base de Merlot qui apporte la structure suffisante pour le perdreau. Un millésime épanoui comme un 2007 fera l’affaire
Ou bien :
Un Fronton, petite AOC du Sud-ouest de la France, à base du cépage typique « Négrette », qui apportera une note de fraîcheur sur les lentilles et n’écrasera pas le perdreau
