La cuisine cefor midable

Soupe de courgettes, espuma de parmesan, croustillant méditerranéen, Carpaccio de scampis aux poivrons doux

Pour 6 personnes

Ingrédients:

Pour la soupe de courgettes :

2 courgettes

1 oignons

1 gousse d’ail

1,2 dl de bouillon de volaille

Pour l’espuma de parmesan :

30 gr de parmesan

1,2 dl de crème fraîche

0,6 dl de lait

piment d’espelette

Pour le croustillant méditerranéen

3 feuilles de brick

30 gr de beurre fondu

6 tomates confites

6 olives noires

75 gr de ricotta

6 feuilles de basilic

Pour le carpaccio de scampis au poivron doux :

150 gr de scampis

½ poivron rouge

15 cl de jus de citron

15 cl de vinaigre de vin

60 cl d’huile d’olive

sel et poivre

Procédé:

Pour la soupe de courgettes :

1. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et y faire revenir l’oignon émincé.
2. Ajouter les courgettes coupées en dés et laisser cuire 5 minutes
3. Ajouter l’ail émincé, le sel et le poivre
4. Mettre le tout dans un blender, verser le bouillon de volaille et mixer finement. La consistance doit être assez épaisse
5. Laisser refroidir

Pour l’espuma de parmesan :

1. Chauffer le lait et la crème. Ajouter le parmesan et faire fondre à feu doux
2. Mixer et laisser refroidir
3. Verser dans un siphon (en tamisant), gazer et entreposer au frigo pendant au moins une heure

Pour le croustillant méditerranéen :

1. Couper 2 grands rectangles dans chaque feuille de bric et les badigeonner de beurre fondu
2. Déposer une tomate confite, une olive noire coupée en 2, une quenelle de ricotta et une feuille de basilic hachée
3. Rouler en forme de cigare en fermant bien les 2 extrémités et enfourner pendant 5 min. à 200 °

Pour le carpaccio de scmapis

1. Décortiquer les scampis et les escaloper en diagonales
2. Préparer une marinade avec l’huile d’olive, le jus de citron, le vinaigre de vin le poivron rouge en brunoise, le sel et le poivre
3. Plonger les scampis dans la marinade pendant 30 min.

Dressage et présentation

Au moment de servir, répartir la soupe dans les verrines, recouvrir d’espuma et saupoudrer de piment d’espelette

Déposer un croustillant sur le dessus ou à côté

Servir les scampis bien frais sur une cuillère

Décorer éventuellement avec un brin d’aneth