La cuisine cefor midable

Terrine de canard aux noisettes

Pour 8 personnes

Ingrédients :

1 beau canard de Barbarie (+/- 800 gr)
200 gr de veau haché

200 gr d’échine de porc hachée

2 dl de port

sel et poivre

noix de muscade

mélange « 4 épices »

125 gr de noisettes décortiquées

Bardes de lard

½ boite de gelée au porto

3 œufs entiers

Procédé

1. Désosser le canard et découper les filets en minces escalopes
2. Hacher le reste avec la peau
3. Pétrir les viandes hachées ensemble et les arroser de 1 dl de porto. Ajouter sel, poivre, noix de muscade râpée et « 4 épices ». Laisser macérer minimum 1 heure
4. Faire griller les noisettes au four, les mettre dans un linge et les rouler pour faire tomber la peau
5. Mouliner 75 gr de noisettes et les mélanger avec les viandes hachées. Incorporer les œufs battus et vérifier l’assaisonnement
6. Dans une terrine garnie de bardes de lard, disposer une couche de farce, répartit quelques noisettes entières, recouvrir d’escalopes de canard et recommencer avec la farce
7. Terminer par une couche de farce et arroser du reste de porto
8. Recouvrir d’une barde et mettre le couvercle
9. Faire cuire au bain-marie à 200 degrés pendant 2 heures
10. Verser la gelée avant de laisser refroidir la terrine au réfrigérateur
11. Déguster le lendemain après avoir retiré la terrine du frigo une heure avant le repas

 Dressage et présentation

Dresser sur une assiette froide, sur un lit de mesclun, accompagné de toasts, de petits oignons blancs et de cornichons.