Velouté de volaille
Velouté de volaille
Pour 4 pers.
Ingrédients :
- 1 poulet
- 1 bouquet marmite
- 1 litre d'eau
- 50 gr de roux au litre
- 1 jaune d'œuf au litre
- 1 dl de crème fraîche au litre
Procédé :
1 – Mettre la volaille dans une casserole avec de l'eau froide, amener à ébullition, écumer, ajouter le bouquet marmite.
2- Au terme de la cuisson, retirer la volaille, décortiquer et passer au chinois le fond.
3- Le dégraisser.
4- Prélever la quantité nécessaire de fond, lier aux roux et faire dépouiller +/- 10 minutes.
5- Assaisonner de sel et de poivre.
6- Au dernier moment ajouter la crème et les jaunes d'œufs.
7- Dans les assiettes mettre de la chair de volaille et verser au-dessus du velouté.
8- Garnir de peluche de volaille.
Lexique :
Bouquet Marmite = vert de poireaux, blancs de céleri, bouquet garni ficelés ensemble, carottes entières, oignons cloutés de girofle nageant dans le liquide.
Bouquet Garni = thym, laurier, queues de persil, ficelés servant à aromatiser une préparation.
Roux = Élément de liaison fait de matière grasse et de farine.
Dépouiller =
- Retirer la peau d'un gibier à poils.
- Éliminer les impuretés qui remontent à la surface par une ébullition lente et prolongée.
- Affiner une sauce liée au roux par ébullition lente et prolongée.
- Casser l'âcreté de la farine et développer son pouvoir liant.
Dégraisser =
-Enlever l'excès de graisse à la surface d'un liquide : consommé, sauce, jus, fond.
- Supprimer une partie de la graisse de couverture d'une pièce de viande de boucherie.