La cuisine cefor midable

Waterzooi de poulet

Pour 4 Pers.

Ingrédients :

-         1 poulet

-         300 gr de côte de céleri taillé en julienne,  Blancs de poireaux, Carottes

-         50 gr de roux

-         1,5 dl de crème        

-         1 litre de jus de cuisson « bouillon »

-         2 jaunes d’œufs

Procédé :

1-    Vider et brider le poulet.

2-    Le blanchir rapidement et le rachaîchir à l’eau froide.

3-    Remettre en cuisson dans un fond de volaille dégraissé, y ajouter un bouquet marmite.

4-    Après cuisson, retirer la volaille et la garder au chaud.

5-    Pendant le pochage, tailler en julienne les blancs de poireaux, céleri et les carottes.

6-    Faire suer cette garniture quelques minutes, la mouiller court : à peine à hauteur avec un peu d’eau, saler légèrement et laisser cuire.

7-    D’autre part, prélever minimum 1 litre de jus de cuisson dégraissé par poulet.

8-    Effectuer la liaison au roux, à raison de 50 gr au litre.

9-    Amener à ébullition, laisser dépouiller 5 minutes, ajouter la presque totalité de crème, redonner un bouillon.

10-                     A ce velouté léger, ajouter les jaunes préalablement délayés dans le reste de crème, effectuer cette opération en fouettant vivement afin d’éviter la «  floculation » des jaunes. Dés cet instant, et pour la même raison, le velouté ne peut absolument plus rebouillir.

11-                     Le passer au chinois sur la julienne de légumes et sa cuisson.

12-                     Ne plus fouetter dans la garniture, rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur, tenir au chaud (sans bouillir).

13-                     Débrider le poulet et le couper en quart, verser la préparation dessus.

14-                     Ajouter du persil fraîchement haché, servir avec des pommes de terre nature. (Tourner les p-d-t)

Conseil et astuces

-Les côtes de céleri seront plus tendres si vous enlevez les fils à l’aide de l’économe.

-La peau du poulet est généralement retirée avant de le servir.

-L’appoint de cuisson d’une volaille pochée se vérifié en pinçant la cuisson : la chair doit céder sous la pression des doigts.