La cuisine cefor midable

Saltimbocca, tagliata, ravioli et espuma.doc

Voici une merveille que nous devons à Costa. Le travail est un peu plus important, mais le résultat est un délice pour les papilles.

SALTIMBOCCA ET SON COULIS DE TOMATES CITRONNE, TAGLIATA DE BŒUF SUR LIT D’OIGNONS ROUGES CONFITS, POELEE DE PLEUROTES ET TÊTES D’ASPERGES, RAVIOLIS AUX ASPERGES, ESPUMA AU PARMESAN ET JAMBON DE PARME.

 

Pour 20 personnes

 

Ingrédients :

 

Pour la les ravioli

500 gr de farine type 00

500 gr de farine de semoule de blé dur

10 œufs

un peu de sel

un filet d’huile d’olive

20 tranches de jambon à sécher au four

 

Pour la farce

1 k d’asperges

5 échalote

250 gr de ricotta

250gr de parmesan râpé

10 tranches jambon de parme

Sel/poivre

 

Pour l‘espuma

½ l de crème fraîche

½ l de lait

250 gr parmesan

10 tranches jambon parme

Sel/poivre

 

Pour les saltimbocca

20 fines tranches de bœuf

20 tranches de jambon de parme

20 feuilles de sauge

20 tomates séchées

quelques copeaux de parmesan

1 kg coulis de tomates

3-4 carottes

2 branches de céleri

 2 gousses d’Ail

1 botte de Persil

Zeste d’un demi-citron

 1 bouquet garni

1 verre de vin blanc

Sel/poivre

 

 Pour les tagliata de bœuf

4 pavés de bœuf de +-80gr

150gr pleurotes

Têtes d’asperges (dans les 200gr de la farce à raviolis)

2 oignons rouges

Beurre

1 gousse d’Ail

1 botte de Persil

Fleur de sel

 

Pour la sauce balsamique

Jus de 5 oranges

200 ml vinaigre balsamique

Gingembre frais râpé

1 filet de sauce soja

Maïzena express

 

Procédé :

 

Faire sécher les tranches de jambon au four à 80° environ 1 heure.

 

Préparer la pâte :

1.   Mélanger les deux farines, incorporer les œufs, une pincée de sel, un filet d’huile d’olive

2.   Malaxer jusqu’à obtention d’une pâte homogène

3.   Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au frigo.

 

Préparer la farce :  

1.   Cuire les asperges à l’anglaise, les plonger dans l’eau glacée pour arrêter  la cuisson, couper les têtes et les mettre de côté (à utiliser pour la Tagliata)

2.   Faire tomber l’échalote émincée au beurre sans la colorer et y ajouter les pieds d’asperges coupés en morceaux. Saler et poivrer. Mixer moyennement (il faut retrouver des petits morceaux)

3.   Dans un cul de poule mélanger avec la ricotta, le parmesan et le jambon coupé en petits dés. Rectifier l’assaisonnement et réserver

 

A l’aide de la machine, abaisser la pâte et, avec un emporte-pièce, réaliser des ronds dans lesquels placer une noix de farce. Badigeonner les bords et bien fermer.

 

Préparer l’espuma :

1.   Dans une casserole verser la crème, le lait, le parmesan et le jambon

2.   Laisser infuser à feux doux jusqu’à frémissement, rectifier l’assaisonnement, mixer et passer au chinois fin

3.   Remplir le siphon, ajouter deux cartouches de gaz, bien secouer et garder au chaud dans un bain-marie.

 

Préparer les Saltimbocca :

1.   Aplatir les tranches de bœuf avec un aplatisseur ou le dos d’une poêle. Saler et poivrer chaque tranche et badigeonner avec un filet d’huile d’olive. Au dessus, placer dans l’ordre le jambon, l’ail et le persil haché mélangé,  les feuilles de sauge, les copeaux de parmesan et les tomates séchées coupées en lanières. Veiller à laisser au moins 1 cm de chaque côté afin de ne pas faire déborder la farce. Replier d’un tour une extrémité et, avant de continuer, replier les bords vers l’intérieur. Utiliser des cure-dents pour fermer la viande.

 

2.   Dans une casserole, dorer les rouleaux de viande dans l’huile d’olive, ajouter les carottes coupées en rondelles et les oignons

3.    Après quelques minutes, déglacer au vin blanc et laisser évaporer. Ajouter le coulis de tomates à hauteur, le zeste de citron et le bouquet garni

4.   Laisser mijoter à feux doux environ 1h30

5.   Retirer la viande, mixer la sauce et la passer au chinois

6.   Remettre la viande dans la sauce et réserver

7.   Dans un récipient mélanger l’huile d’olive et le persil haché (à utiliser à l’envoi sur les tranches).

 

 

 

 

Préparer l’accompagnement pour la Tagliata :

1.   Dans une poêle, faire revenir les oignons rouge avec un peu de beurre sans les colorer

2.   Déglacer avec un filet de vinaigre balsamique, une pincée de sel, une pincée de sucre, et laisser confire à feu doux.

3.   Faire revenir l’ail haché dans du beurre, ajouter les pleurotes et le persil haché. Faire sauter quelques minutes. Ajouter les têtes d’asperges. Réserver.

 

Préparer la sauce balsamique :

1.   Dans une casserole, réduire le jus des oranges. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire

2.   Ajouter le gingembre râpé et un trait de sauce soja

3.    Rectifier la consistance avec la maïzena si nécessaire.

 

Quelques minutes avant de servir, saisir les pavés de bœuf à feu vif 2-3 min de chaque côté.

Cuire les raviolis 3-4 minutes dans l’eau bouillante

 

A l’envoi :

 

Sur la gauche de l’assiette, faire un trait de sauce tomate. Disposer au dessus 3 tranches de rouleaux d’environ 1 cm d’épaisseur. Sur les tranches, ajouter un petit peu de mélange persil/huile d’olive. En haut à droite, disposer les oignons rouges. Par-dessus, disposer la viande coupée en lamelles longitudinales et un peu de pleurotes et asperges. Mettre la sauce et quelques cristaux de fleur de sel.

En bas de l’assiette disposer 2 raviolis, au dessus l’éspuma et une chips de jambon de Parme.



02/06/2011
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