Cuissot de lapereau au fond de Leffe Pomme dauphine à l’ardennaise
Cuissot de lapereau au fond de Leffe
Pomme dauphine à l’ardennaise
Pour 20 pers.
Ingrédients :
- 20 cuissots de lapereau (ou +/- 5 kg de ragoût)
- 4 à 5 gros oignons
- 4 à 5 carottes
- 1 petit céleri vert
- 1.5 litres de bière d’abbaye (Leffe, trappiste etc…)
- 1 bouquet garnir
- 1 kg de petits oignons grelots
- 1 petit céleri rave
- 2 kg de pomme de terre
- 6 œufs
- 250 gr de lard fumé
- 5 à 6 échalotes
- 1.5 litres de fond de volaille
- Farine, sel, poivre, gelée de groseille ou moutarde, 1 cuillère de concentre de tomate
Procédé :
1- Saler, poivrer et fariner légèrement les morceaux de lapereau, les faire colorer avec moitié beurre et moitié huile (pour assurer une belle coloration).
2- Ajouter les légumes détailler en menu morceaux, le bouquet garni, laisser étuver quelques minutes, ajouter le concentré de tomate, mouiller avec la bière choisie, porter à évaporation quelques instants pour enlever l’acidité de la bière, ajouter le fond de volaille, encore mieux un fond de lapin.
3- Porter à ébullition, écumer et cuire doucement à couvert, de préférence au four à 180°C pendant 1h30.
4- Après cuisson réserver les morceaux de lapereau.
5- Passer la sauce au chinois, bien fouler, porter à ébullition, rectifier l’épaisseur et l’assaisonnement.
6- A l’envoi, ajouter la gelée de groseille ou à la moutarde (très peu).
Pommes dauphine à l’ardennaise
« 1/3 de pâte à choux et 2/3 de pommes de terre »
- Préparer une pomme duchesse et réserver.
- Préparer une pâte à choux et réserver.
- Faire sauter les petits lardons, ajouter quelques échalotes hachées réserver.
- Préparer l’appareil à pomme dauphine, mélanger la pomme duchesse avec la pâte à choux, ajouter les lardons, rectifier l’assaisonnement, façonner et cuisson en friture chauffée à 180°C.
Proportions pour l’appareil à pomme dauphine :
- Pour 1 kg de pomme duchesse ajouter 500 gr de pâte à choux.
Décoration et présentation :
- Sur assiettes chaudes, lapereau en sauce, accompagné de petits oignons, dès de navet et dès de céleri rave glacés à brun.
