La cuisine cefor midable

Mousse au chocolat au lait caramel sur feuilletine et biscuit aux mandarines et amandes

Pour 20 personnes

Ingrédients :

Pour le biscuit de mandarines aux amandes:

400 gr de blancs d’œufs

170 gr de sucre S2

130 gr de sucre S0

50 gr d’amandes milées

70 gr de farine

40 gr de crème fraîche

70 gr de mandarines confites

Pour le feuilleté praliné au caramel :

120 gr de chocolat lait caramel

140 gr de pâte de noix

90 gr de pailleté feuilletine

Pour la mousse : au chocolat au lait caramel :

250 gr de chocolat lait caramel

400 gr de crème fraîche

Procédé :

Pour le biscuit :

1.    Monter les blancs et le sucre à consistance ferme

2.    Incorporer délicatement les amandes pilées, le sucre impalpable et la farine

3.    Ajouter la crème fraîches et les mandarines

4.    Etaler sur une plaque de cuisson et cuire 7 à 8 min. à 180 °C

5.    Former en cercle après cuisson

Pour le feuilleté praliné au caramel :

1.    Fondre le chocolat à 45 °C

2.    Ajouter la pâte de noix et ensuite la feuilletine

3.    Etaler sur silpat, refroidir presque à congélation et couper en cercle

Pour la mousse au chocolat au lait caramel

1.    Fondre le chocolat à 40 °C

2.    Fouetter à ¾ la crème fraîche sucrée

3.    Mélanger le tout

Dans un cercle de biscuit, disposer un cercle de feuilletine recouvert de mousse. Décorer avec des quartiers de mandarines