La cuisine cefor midable

Chemise de sole et de saumon fumé à la mousseline de poisson et crème de cerfeuil

Pour 6 personnes

Ingrédients:

2 soles

150 gr de saumon fumé

1 poireau

Thym et laurier

180 gr de filet de sandre ou de merlan

2 œufs

35 cl de crème

2 échalotes

90 gr de cerfeuil

beurre

sel, poivre et poivre de Cayenne

30 cl de fumet de poisson

30 cl de vin blanc sec

Procédé:

Pour la mousseline de poisson

1. Mixer les filets de sandre avec le sel et le poivre, la crème, les œufs, et le poivre de Cayenne

Pour les chemises de soles

1. Détailler les soles en filets (ou les faire détailler par votre poissonnier).
2. Donner un coup de batte sur les filets, placer une languette de saumon fumé, une languette de vert de poireau préalablement blanchi et deux càc de mousseline de sandre ou de merlan
3. Rouler les filets en commençant par la queue et les faire tenir avec un bâtonnet (ou un cure-dent)
4. Placer les chemises dans une braisière ou plaque à four beurrée, ajouter le thym, le laurier et les échalotes hachées
5. Mouiller jusqu’à mi-hauteur d’un mélange de vin blanc sec et de fumet de poisson en égale quantité
6. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurré
7. Cuire au four à 200 ° pendant 6 à 8 min. (Contrôler la cuisson)

Pour la sauce

1. Récupérer le fond de cuisson passé au chinois, réduire, crémer et réduire à nouveau
2. Monter avec une noix de beurre
3. A l’envoi, ajouter le cerfeuil haché et rectifier l’assaisonnement

Dressage et présentation

Couper les chemises en deux horizontalement, et les servir sur un fond de sauce dans une assiette chaude. Décorer de quelques pluches de cerfeuil et d’une tomate cerise

Conseil vin :

Avec un Sancerre ou une AOC comme le Menetou-Salon. Le Sauvignon apporte la fraîcheur et une pointe de vivacité sur le saumon fumé et le cerfeuil.