La cuisine cefor midable

Aile de raie farcie aux pleurotes et aux escargots

Pour 6 personnes

Ingrédients:

3 petites ailes de raie

225 gr de pleurotes

12 escargots

1 gousse d’ail

1 courgette

6 tomates cerises

1/3 de poivron jaune

1/3 de poivron vert

2 gros œufs

120 gr de beurre

½ citron

1 échalote (‘cuisse de poulet’ ou ‘échalion’)

persil

Procédé:

1.  Couper les pleurotes et les escargots en brunoise, les faire cuire dans un peu de beurre
2. En fin de cuisson, ajouter de l’ail haché, de l’échalote, du persil, sel et poivre
3. Réaliser de petites boules dans les courgettes, retirer la peau des poivrons et les découper en lanières
4. Réaliser de petites brochettes avec la courgette, les poivrons et les tomates cerises, les faire revenir dans de l’huile d’olive
5. Lever les filets de poisson, saler et poivrer
6. Découper des carrés de film alimentaire et déposer un filet sur chacun d’eux, peau vers le haut
7. Répartir la farce sur les filets et replier les filets en les emballant dans leur film pour faire un petit ballotin Bien refermer le film en le tortillant sur lui-même
8. Cuire à la vapeur environ 5 min. à 180°
9. Réaliser une sauce hollandaise

 Dressage et présentation

Déballer les filets et les poser sur une assiette chaude, entourés d’un cordon de sauce. Décorer avec la brochette de légumes

Conseil vin

Servez avec un Chardonnay de Bourgogne comme le Saint Aubin ou le Saint-Romain. Le Chardonnay apportera des notes beurrées noisette avec la sauce hollandaise et de la fraîcheur sur l’aile de raie