La cuisine cefor midable

Biscuit succès, glace aux marrons, crème de châtaignes et espuma de mirabelles

Pour 6 personnes

Ingrédients:

Pour le biscuit:

4 blancs d'oeufs

20 g de sucre

130 g de sucre

75 g de poudre d'amandes

75 g de poudre de noisettes

Pour la crème au beurre et aux noisettes

60 g de sucre

2 ½ càs d'eau

2 blancs d'œufs

15 g de sucre

100 g de beurre

30 g de noisettes mixées

Pour la crème de châtaignes:

25 cl de crème

1/3 de bâton de vanille

2 jaunes d'œufs

30 g de sucre

30 g de crème de châtaignes (minimum)

2 g de gélatine

Whisky (selon le goût)

Pour l’espuma de mirabelles

15 cl de jus de mirabelles

1/3 de feuille de gélatine

30 g de sucre

15 cl de crème froide  

Pour les mirabelles caramélisées

1 bocal de mirabelles

un peu de sucre

Pour la glace aux marrons

3 dl de lait

4 jaunes d'œufs

1 sachet de sucre vanillé

210 g de crème de marrons

6 cl de crème

Pour les garnitures

75 g de noisettes

2 càs d'eau

75 g de sucre.

quelques marrons glacés coupés en morceaux

Procédé:

Pour le biscuit

1. Battez quelques secondes les blancs avec les 15 g de sucre, ajouter ensuite le reste du sucre
2. Incorporez délicatement les 2 poudres.
3. Faites à la poche 40 petits ronds sur un Silpat. (ou une feuille de papier cuisson)
4. Cuisez à 200° pendant 10 min (à surveiller en fonction du format des ronds).

 Pour la crème au beirre et aux noisettes

1. Avec un robot (ou à la main), battez le beurre à température ambiante avec les noisettes.
2. Réalisez une meringue italienne comme ceci :
1. Faites un sirop de sucre et laissez cuire jusqu'au gros boulé (112°) (si vous le mettez dans l'eau froide, il forme une petite boule)
2. Fouettez les blancs avec une partie du sucre (pour coller la meringue) puis versez le sirop bouillant en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter jusqu'à  refroidissement complet. La meringue obtenue est très brillante.
3.  Incorporez délicatement votre meringue au mélange (beurre/noisettes) lorsqu'elle est refroidie.
4. Déposez une bonne càs de cette crème sur un disque de biscuit, saupoudrez de poudre de noisettes caramélisées (voir explication plus loin) et recouvrez avec un deuxième biscuit. Réservez au frais.

 Pour la crème de châtaignes

1. Faites une crème anglaise avec la crème comme ceci :
1. Réalisez un ruban avec le sucre et les jaunes
2. Versez doucement le lait bouillant sur le mélange
3. Cuisez à la nappe à 80°
2. Incorporez la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide)
3. Incorporez la crème de châtaignes et le Whisky.
4. Remplissez chaque verrine à moitié avec cet appareil.

 Pour l’espuma de mirabelles

1. Faites chauffer une petite partie du jus pour y faire fondre la gélatine
2. Rassemblez tous les ingrédients
3. Passez au chinois et mettez en siphon. Réservez au frigo.

 Pour les mirabelles caramélisées

1. Egouttez le jus du bocal de mirabelles et caramélisez-les dans une poêle avec du sucre S2.
2. Réservez

Pour la glace aux marrons

1. Réalisez une crème anglaise comme expliqué ci-dessus.
2. Ajoutez la purée de marrons et la crème bien froide.
3. Faites bien refroidir, puis passez en sorbetière.

Pour les garnitures

1. Concassez les noisettes.
2. Faites-les torréfier à sec dans une poêle
3. Faites un caramel avec l’eau et le sucre.
4. Rassemblez le caramel et les noisettes et laissez cuire 2 minutes.
5. Mixez 4/5 de cette préparation en poudre et gardez-en 1/5 en brisures.

 Finition :

Vos biscuits sont prêts

Terminez la verrine en la remplissant avec l'espuma, posez une mirabelle et quelques éclats de marrons par dessus.

Faites un trait de poudre de noisettes caramélisées sur l'assiette et posez une boule de glace au travers.

Posez le montage des 2 biscuits saupoudrés de sucre glace et de brisures de noisettes caramélisées.