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Cuissot de lapereau au fond de Leffe Pomme dauphine à l’ardennaise

Cuissot de lapereau au fond de Leffe

Pomme dauphine à l’ardennaise

Pour 20 pers.

Ingrédients :

-         20 cuissots de lapereau (ou +/- 5 kg de ragoût)

-         4 à 5 gros oignons

-         4 à 5 carottes

-         1 petit céleri vert

-         1.5 litres de bière d’abbaye (Leffe, trappiste etc…)

-         1 bouquet garnir

-         1 kg de petits oignons grelots

-         1 petit céleri rave

-         2 kg de pomme de terre

-         6 œufs

-         250 gr de lard fumé

-         5 à 6 échalotes

-         1.5 litres de fond de volaille

-         Farine, sel, poivre, gelée de groseille ou moutarde, 1 cuillère de concentre de tomate

Procédé :

1-    Saler, poivrer et fariner légèrement les morceaux de lapereau, les faire colorer avec moitié beurre et moitié huile (pour assurer une belle coloration).

2-    Ajouter les légumes détailler en menu morceaux, le bouquet garni, laisser étuver quelques minutes, ajouter le concentré de tomate, mouiller avec la bière choisie, porter à évaporation quelques instants pour enlever l’acidité de la bière, ajouter le fond de volaille, encore mieux un fond de lapin.

3-    Porter à ébullition, écumer et cuire doucement à couvert, de préférence au four à 180°C pendant 1h30.

4-    Après cuisson réserver les morceaux de lapereau.

5-    Passer la sauce au chinois, bien fouler, porter à ébullition, rectifier l’épaisseur et l’assaisonnement.

6-    A l’envoi, ajouter la gelée de groseille ou à la moutarde (très peu).

Pommes dauphine à l’ardennaise

« 1/3 de pâte à choux et 2/3 de pommes de terre »

-         Préparer une pomme duchesse et réserver.

-         Préparer une pâte à choux et réserver.

-         Faire sauter les petits lardons, ajouter quelques échalotes hachées réserver.

-         Préparer l’appareil à pomme dauphine, mélanger la pomme duchesse avec la pâte à choux, ajouter les lardons, rectifier l’assaisonnement, façonner et cuisson en friture chauffée à 180°C.

Proportions pour l’appareil à pomme dauphine :

-         Pour 1 kg de pomme duchesse ajouter 500 gr de pâte à choux.

Décoration et présentation :

-         Sur assiettes chaudes, lapereau en sauce, accompagné de petits oignons, dès de navet et dès de céleri rave glacés à brun.



27/10/2010
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