La cuisine cefor midable

Lapin fermier, herbes et légumes de saison, pommes de terre au citron

Pour 8 personnes

Ingrédients:

2 lapins avec foie et rognons

200 g de blancs de volaille

2 blancs d’œufs

200 g de crème

moutarde

vin blanc

Herbes au choix : cerfeuil, persil, ciboulette, thym, laurier, etc…

Légumes : petits pois, carottes fanes, radis, navets, oignons, échalotes, céleri, etc…

800 g de pommes de terre

1 citron

 Procédé:

Pour les lapins

1. Désossez et découpez les lapins, si vous les avez achetés entiers
2. Faites confire les cuisses avec les échalotes, le vin blanc, la moutarde, les oignons, les carottes, le céleri, le thym et le laurier, jusqu’à cuisson complète. Le jus servira pour la sauce.

 Pour la farce

1. Mixez la volaille avec sel, poivre, blancs d’œufs, herbes aromatiques et crème fraîche
2. Faites sauter rapidement les foies et les rognons à la poêle, et taillez-les en petits morceaux. Ajoutez-les à la farce
3. Ouvrez les râbles, salez et poivrez, et garnissez-les avec la farce
4. Roulez-les dans un film alimentaire
5. Cuisez les rouleaux à la vapeur pendant 40 min. à 80°
6. A l’envoi, colorez vos râbles à la poêle

 Pour les légumes

1. Blanchissez tous les légumes séparément. Cela leur donne une belle couleur et une cuisson identique

 Pour la purée au citron

1. Pelez vos citrons à vif et coupez-les en segments
2. Réalisez une purée de pommes de terre avec du beurre et les segments de citron

 Dressage et présentation

Réchauffez tous les ingrédients, légumes, râbles (préalablement colorés), cuisses et pommes de terre

Dressez le tout harmonieusement sur assiettes chaudes en sauçant avec le jus de cuisson des cuisses de lapin