La cuisine cefor midable

Waterzooi de poulet

Waterzooi de poulet

Pour 4 Pers.

Ingrédients :

-         1 poulet

-         300 gr de côte de céleri taillé en julienne 

-         50 gr de roux

-         1,5 dl de crème

-         Blancs de poireaux

-         Carottes

-         1 litre de jus de cuisson

-         2 jaunes d'œufs

Procédé :

1-    Vider et brider le poulet.

2-    Le blanchir rapidement et le rachaîchir à l'eau froide.

3-    Remettre en cuisson dans un fond de volaille dégraissé, y ajouter un bouquet marmite.

4-    Après cuisson, retirer la volaille et la garder au chaud.

5-    Pendant le pochage, tailler en julienne les blancs de poireaux, céleri et les carottes.

6-    Faire suer cette garniture quelques minutes, la mouiller court : à peine à hauteur avec un peu d'eau, saler légèrement et cuire.

7-    D'autre part, prélever minimum 1 litre de jus de cuisson dégraissé par poulet.

8-    Effectuer la liaison au roux, à raison de 50 gr au litre.

9-    Amener à ébullition, laisser dépouiller 5', ajouter la presque totalité de crème, redonner un bouillon.

10-                     A ce velouté léger, ajouter les jaunes préalablement délayés dans le reste de crème, effectuer cette opération en fouettant vivement afin d'éviter la «  floculation » des jaunes. Dés cet instant, et pour la même raison, le velouté ne peut absolument plus rebouillir.

11-                     Le passer au chinois sur la julienne de légumes et sa cuisson.

12-                     Ne plus fouetter dans la garniture, rectifier l'assaisonnement et l'épaisseur, tenir au chaud (sans bouillir).

13-                     Débrider le poulet et le couper en quart, verser la préparation dessus.

14-                     Ajouter du persil fraîchement haché, servir avec des pommes de terre nature. ( tourner les p-d-t )

Conseil et astuces

-Les côtes de céleri seront plus tendres si vous enlevez les fils à l'aide de l'économe.

-La peau du poulet est généralement retirée avant de le servir.

-L'a-point de cuisson d'une volaille pochée se vérifié en pinçant la cuisson : la chair doit céder sous la pression des doigts.

Lexique :

Brider = Maintenir une volaille dans sa plus belle forme à l'aide d'une ficelle.

Blanchir =

1-    Cuisson complète à chaud : action de plonger certaines substances dans l'eau bouillante jusqu'à cuisson complète : épinards, laitue…

2-    Cuisson incomplète à chaud : action de plonger certaines substances dans l'eau bouillante, non pour les cuire, mais bien pour en enlever le goût et l'odeur trop prononcés, ensuite rafraîchir (ex : chou).

3-    Cuisson incomplète à froid : action de plonger certaines substances ( os, viande, volaille, ris de veau ) dans de l'eau froide, amener à ébullition, puis rafraîchir. Sert à rendre les fonds clairs et plus limpides.

Bouquet marmite = Verts de poireaux, blancs de céleri, bouquet garni ficelés ensemble, carottes entières, oignons cloutés de girofle nageant dans le liquide.

Bouquet garni = Thym, laurier, queues de persil, ficelés servant à aromatiser une préparation.

Pochage = cuisson

Julienne = Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et de 1 à 3 mm d'épaisseur.

Suer = Faire exsuder l'eau de végétation de certains aliments en les exposant à une chaleur douce en vase clos.

Mouiller = ajouter du liquide à une préparation.

Roux = Élément de liaison fait de matière grasse et de farine.

Dépouiller =

- Retirer la peau d'un gibier à poils.

- Éliminer les impuretés qui remontent à la surface par une ébullition lente et prolongée.

- Affiner une sauce liée au roux par une ébullition lente et prolongée.

- Casser l'âcreté de la farine et développer son pouvoir liant.

Tourner les pommes de terre = Faire +/- 6 à 7 faces et les taillées en forme d'olive.



13/10/2009
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