La cuisine cefor midable

Homard grillé, crème de topinambours, poêlée de petits choux, jus de homard à la bière

Homard grillé, crème de topinambours, poêlée de petits choux, jus de homard à la bière

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

 

Pour les topinambours

400 gr de topinambours

65 ml de lait

65 ml de crème

1 dl de bouillon de volaille

 

Pour les homards

3 homards

2 l de court-bouillon

huile d’olive, thym et ail

 

Pour les choux

Toutes sortes de choux, chou-fleur, chou brocoli, chou pointu, romanesco ou violet

beurre

 

Pour le jus de homard à la bière

1 bouteille de bière blonde locale, cuvée de Ciney ou autre

1 petite boîte de concentré de tomates

les carapaces récupérées des homards

anis étoilé, grains de coriandre, macis et cardamome

 

Procédé :

 

Pour les topinambours

  1. Pelez soigneusement les topinambours.
  2. Cuisez-les dans le lait, la crème et le bouillon.
  3. Après cuisson, égouttez-les, conservez le jus et mixez les topinambours en purée.
  4. Après mixage rajoutez du jus au fur et à mesure pour en faire une crème assez épaisse.

 Pour les homards

  1. Cuisez les homards 4 minutes au court-bouillon
  2. Coupez-les en 4 (2 pinces et 2 moitiés de corps)
  3. Mixez ensemble l’huile d’olive, le thym et l’ail
  4. Enduisez les deux moitiés de ce mélange, au pinceau et réservez
  5. Videz les pinces de leur chair et réservez
  6. Avant de servir, repassez les homards au gril pendant 2 ou 3 minutes

 Pour les choux

  1. Détaillez des petits bouquets de tous vos choux
  2. Blanchissez-les séparément pendant 1 ou 2 minutes en les laissant croquants.
  3. Avant de servir, mélangez-les et repassez-les au beurre

 Pour le jus de homard à la bière

  1. Sautez les carapaces récupérées sur les homards avec de l’anis étoilé, quelques grains de coriandre, du macis et de la cardamome.
  2. Ajoutez 1 bouteille de bière et laissez réduire.
  3. Ajoutez le concentré de tomates et 150 ml d’eau et laissez réduire
  4. Passez le tout au chinois et rectifiez l’assaisonnement
  5. Vous pouvez aussi ajouter des légumes tels que céleri, thym, etc. pour donner plus de goût

 Dressage et présentation

  1. Sur une assiette chaude, faites un trait de crème de topinambours
  2. Déposez le demi homard grillé d’un côté
  3. Déposez la pince de homard de l’autre côté
  4. Parsemez de petits choux et d’un trait de sauce
  5. Terminez avec quelques herbes aromatiques



28/09/2012
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