La cuisine cefor midable

Biscuit d’amandes au citron confit avec mousse pralinée et crème chiboust

Pour 6 personnes

Ingrédients:

Pour le biscuit Joconde

60 gr d’amandes

50 gr de sucre

20 gr de farine

2 œufs entiers

2 blancs d’œufs

15 gr de sucre

15 gr de beurre fondu

Pour la mousse pralinée

10 gr de sucre

5 gr de poudre à crème (pudding vanille)

1 jaune d’œuf

160 gr de crème fraîche

Pour la crème chiboust

150 ml de lait25 gr de sucre

15 gr de poudre à crème

1 jaune d’œuf

2 gr de gélatine

100 gr de meringue italienne

Pour la meringue italienne

4 blancs d’œufs

1 pincée de sel

250 gr de sucre

75 ml d’eau

Pour le sirop de sucre au citron

200 ml d’eau

80 gr de sucre

le zeste d’un citron

Procédé:

Pour le biscuit Joconde

1. Passez les amandes, 50 gr de sucre et 20 gr de farine au robot-coupe
2. Ajoutez les jaunes d’œufs et battez au mixer
3. Préparez une meringue avec les blancs et les 60 gr de sucre
4. Mélangez la meringue dans l’appareil aux amandes et ajouter 15 gr de beurre fondu
5. Etalez le mélange sur un stilpat dans une plaque à four et cuisez à 200° pendant 10 minutes

 Pour la mousse pralinée

1. Mélangez le sucre, la poudre à crème et le jaune pour former un ruban
2. Faites bouillir 50 ml de lait et versez-le sur le ruban.
3. Mettez à cuire comme une crème pâtissière
4. Ajoutez 3 gr de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide, 50 gr de praliné et 160 gr de crème fraîche battue aux ¾.

 Pour la meringue italienne

1. Battez vos blancs avec une pincée de sel
2. Pendant ce temps, réalisez un sirop de sucre avec le sucre et l’eau. (gros boulé ou 120°)
3. Sans cesser de battre les blancs, versez-y le sirop de sucre
4. Réduisez la vitesse du batteur et continuez à battre jusqu’à complet refroidissement

 Pour la crème chiboust

1. Faites bouillir le lait
2. Réalisez un ruban avec les 25 gr de sucre, la poudre à crème et le jaune d’œuf
3. Versez le lait bouillant sur le ruban
4. Mettez à cuire comme une crème pâtissière.
5. Ajoutez-y la gélatine et la meringue italienne.

 Pour le sirop de sucre au citron

1. Dans un petit poêlon, faites fondre le sucre dans l’eau.
2. Ajoutez-y le zeste de citron
3. Faites bouillir 2 ou 3 minutes pour amener à la bonne consistance

 Dressage et présentation

1. Coupez votre biscuit en deux.
2. Imbibez la moitié avec le sirop de sucre au citron au moyen d’un pinceau
3. Etendez-y la mousse pralinée
4. Recouvrez avec la seconde moitié de biscuit
5. Terminez par la crème chiboust et saupoudrez éventuellement de pignons caramélisés