La cuisine cefor midable

Brochettes de lapin, crème de châtaignes et coulis de carottes

Pour 6 personnes

Ingrédients:

Pour la crème de châtaignes

1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 blanc de poireau

350 gr de châtaignes cuites

1 dl de bouillon de volaille

2 dl de crème

30 gr de beurre

thym et laurier

Pour le coulis de carottes

1 oignon

350 gr de carottes

thym et laurier

sel et poivre

15 gr de beurre

un peu d’eau

un peu de jus d’orange (éventuellement)

Pour la brochette de lapin

1 lapin

2 carottes

6 pruneaux

200 gr d’oignons grelots

Procédé:

Pour la crème de châtaignes

1. Faites suer l’oignon, la carotte, le céleri et le poireau
2. Ajouter le bouillon et les châtaignes, le thym et le laurier, et laissez cuire pendant 30 minutes
3. Retirez le thym et le laurier, puis mixez l’ensemble.
4. Ajouter crème et beurre et réservez.

 Pour le coulis de carottes

1. Faites suer l’oignon avec les carottes.
2. Ajoutez le thym et le laurier et de l’eau, juste pour couvrir,
3. Cuisez pendant 30 minutes en ajoutant éventuellement un peu de jus d’orange.
4. Retirez le thym et le laurier
5. Mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre
6. Rajoutez 15 gr de beurre et réservez.

 Pour la brochette de lapin

1. Découpez votre lapin si vous ne l’avez pas acheté en morceaux. Gardez les cuisses entières pour les gros mangeurs.
2. Levez les râbles et tous les autres morceaux, y compris le foie et les rognons et faites-en des dés d’environ 2 ou 3 cm
3. Réalisez des brochettes avec les dés de lapin, les rognons, les foies, les pruneaux, les carottes et les oignons grelots.
4. Faites cuire les brochettes à la poêle ou au gril. Vous pouvez aussi les terminer au four.

 Dressage et présentation

1. Réchauffez la crème de châtaignes et servez-là dans de petites verrines, décorée de peluches de cerfeuil
2. Faites un trait de coulis de carottes dans le fond de votre assiette chaude
3. Déposez-y la brochette de lapin et éventuellement une cuisse