Raviole d’escargots à la crème de cresson
Raviole d’escargots à la crème de cresson
Pour 4 pers.
Ingrédients :
Jus de cresson :
- ½ botte de cresson
- ½ oignon
- 20 gr de beurre
- 10 cl de crème
- 10 cl de bouillon
- Sel, poivre
Raviole :
- 32 feuilles à raviole asiatique
- 32 petits gris
- 20 gr de beurre
- 2 c à s de persil plat ciselé
- 2 gousses d’ail
- 2 jaunes d’œufs
- 100 gr de pulpe de pomme de terre
- Sel, poivre
Dressage :
- 15 gr de caviar d’escargots
- Quelques feuilles de cresson
Procédé :
Réaliser le jus de cresson :
1- Suer oignon, ajouter les queues de cresson et faire revenir quelques minutes.
2- Mouiller au bouillon de volaille, la crème et assaisonner.
3- Cuire 10 minutes et ajouter les feuilles de cresson et ramener à ébullition.
4- Mixer, chinoiser si nécessaire.
Réaliser les ravioles :
1- Égoutter et faire sauter les escargots au beurre mousseux.
2- Ajouter l’ail haché et les fines herbes hors du feu et laisser refroidir.
3- Réaliser les ravioles en les farcissant d’escargots et d’une noix de pulpe de pomme de terre et en les soudant au jaune d’œuf.
4- Cuire 3 minutes dans l’eau frémissante salée.
