Côtes de marcassin grillées, jus de poivres exotiques et ravioles de bettes
Côtes de marcassin grillées, jus de poivres exotiques et ravioles de bettes
Pour 6 personnes
Ingrédients:
6 côtes de marcassin
2 bettes
90 g de ricotta
60 g de parmesan
poivres exotiques
fond de gibier
un filet de vinaigre de Xérès
Pour la pâte à ravioles
180 g de farine (moitié farine, moitié semoule de blé dur)
2 œufs entiers
une pincée de sel
un filet d’huile d’olive
un peu d’eau glacée
Procédé:
1. Réalisez la pâte à ravioles en mélangeant tous les ingrédients à la machine ou à la main, pour former une pâte bien lisse et douce. Aplatissez votre pâte au rouleau ou à la machine.
2. Otez les feuilles de bettes et émincez les côtes
3. Faites suer les côtes émincées au beurre et assaisonnez-les
4. Egouttez bien et ajoutez la ricotta et le parmesan
5. Emincez les feuilles des bettes et incorporez-les crues au mélange
6. Assaisonnez de sel et de poivre
7. Formez une raviole par personne
8. Grillez les côtes de marcassin avec du sel et un mélange de différents poivres exotiques
Pour la sauce
1. Réduisez le fond de gibier avec un filet de vinaigre de Xérès et des poivres exotiques concassés
2. Passez au chinois, liez et montez au beurre (en dés très froid)
Dressage et présentation
- Cuire les ravioles pendant 5 minutes dans une eau frémissante
- Déposez-les sur l’assiette avec une côte et un trait de sauce
Garnissez avec de la roquette, des tomates confites, une écume de parmesan, un artichaut, ou tout autre ingrédient de votre choix.
