Crêpe soufflée aux mandarines et sorbet
Crêpe soufflée aux mandarines et sorbet
Pour 6 personnes
Ingrédients:
Pour l’appareil à crêpes
60 g de farine
15 g de sucre
2 œufs
20 cl de lait
une pincée de sel
zestes râpés de citron et de mandarine
15 g de beurre noisette
Pour le coulis d’agrumes
60 g de sucre en morceaux
2 mandarines et 2 citrons
250 g de jus (mandarine et citron)
un peu de liqueur de Grand Marnier
Pour l’appareil à soufflé
3 jaunes d’œufs
3 càs de coulis d’agrumes (ci-dessus)
150 g de blancs d’oeufs
60 g de sucre
Pour le sorbet
1,5 cl d’eau
300 g de pulpe de fruit
150 g de sucre semoule
50 g de glucose
Procédé:
Pour les crêpes
Réalisez une pâte à crêpes en terminant par le beurre noisette
Laissez reposer votre pâte 2 heures
Cuisez 6 crêpes fines
Pour le coulis d’agrumes
Frottez vos morceaux de sucre sur les écorces des mandarines et citrons
Mélangez vos morceaux de sucre avec les 250 g de jus
Laissez réduire sur feu doux jusqu’à l’état sirupeux
Ajoutez (éventuellement) un peu de Grand Marnier
Pour l’appareil à soufflé
Faites blanchir les jaunes avec le coulis d’agrumes
Montez les blancs aux ¾ avec le sucre
Incorporez les blancs aux jaunes en 2 fois
Pour le sorbet
Faites bouillir le mélange eau, sucre et glucose pendant 1 minutes
Ajoutez la purée de fruits
Turbinez dans votre machine à glace
Finition
Posez les crêpes à plat sur une plaque de four
Garnissez avec l’appareil à soufflé et lissez à la spatule
Saupoudrez de sucre impalpable
Cuisez pendant 4 minutes à 180°
Dressage:
Faites un trait de coulis dans votre assiette
Déposez une crêpe à la sortie du four (éventuellement repliée)
Agrémentez d’une quenelle de sorbet et de quelques pistaches ou fruits frais
