La cuisine cefor midable

Feuilleté de saumon de fontaine

aux saveur de légumes

sur crème de crevettes

Pour 20 personnes

Ingrédients :

3 plaques de pâte feuilletée 40/60 cm

1 saumon entier de +/- 3 kg

Aneth

2 à 3 gousses d’ail

quelques échalotes

Basilic, pesto, fleur de sel

2 l de bisque de crevettes

2 poivrons verts et 2 poivrons rouges

3 carottes et 2 poireaux

Pour la garniture :

Asperges sauvages, salicornes, œufs de lompe, tomates-cerises, crevettes et autres…

1 à 2 concombres

Procédé :

1.   Détailler les légumes en très fine brunoise ou les mixer au cutter, réserver

2.   Lever les filets de poisson, dépiauter, enlever la graisse et détailler en petits dés

3.   Dans un récipient, réunir les légumes mixés et le poisson

4.   Assaisonner de sel, poivre, herbes aromatiques, pesto et autres épices

5.   Mélanger le tout et réserver

6.   Tailler des billes dans les carottes et les concombres et les faire sauter au beurre

7.   Dans une abaisse de feuilletage, à l’aide d’un emporte-pièces (gabarit poisson) détailler les formes et les dorer à l’œuf

8.   Déposer un peu de mélange de poisson, quelques feuilles d’aneth et autres éléments aromatiques selon votre goût

9.   Recouvrir d’une autre abaisse de feuilletage et souder les bords

10.Dorer à l’œuf et enfourner +/- 20 min. à 220 °C sur plaque chemisée au papier beurré

Pour la sauce :

1.   Crémer votre bisque légèrement,  réduire, rectifier l’assaisonnement, et ajouter la garniture de crevettes à l’envoi

Sur assiettes chaudes, déposer le feuilleté de poisson, un cordon de sauce, les asperges sauvages, les salicornes montées au beurre, les billes de carottes et de concombres blanchis, les feuilles d’aneth, les tomates-cerises etc.