La cuisine cefor midable

Filet de poulet farci, Flan de brocoli et courgettes dans sa coque, Polenta et Sauce au parmesan

Pour 20 personnes

Ingrédients :

Pour le poulet farci

20 filets de poulet

500 gr de fromage de chèvre en bûche

400 gr de chapelure

3 bottes de persil haché

1 poignée de ciboulette hachée

1 dl de crème fraîche

huile d'olive, sel et poivre

Pour le flan de brocoli et courgette dans sa coque

5 tête de brocoli
10 petites courgettes
10 petits poivrons verts

10 petits poivrons rouges
1 l de crème liquide entière

15 œufs

de la muscade

sel et poivre

Pour la polenta

1 kg de farine de polenta

5 l d'eau salée

100 gr de copeaux de parmesan

Pour la sauce :

120 gr de beurre

120 gr de farine

1 l de lait entier

1 l de bouillon de volaille

150 gr de parmesan

1/4 l de crème fraîche (à mettre selon les besoins)

sel, poivre et noix de muscade

Procédé :

Pour la polenta :

1. Verser la polenta dans l'eau bouillante salée. Selon les sortes de polenta, suivre les instructions indiquées sur le sachet
2. Lorsque la polenta est cuite, la verser dans des moules à cake garnis d'un film alimentaire
3. Laisser reposer et refroidir pendant 15 min. puis démouler les cakes de polenta et laisser refroidir encore
4. Découper des tranches de polenta d'environ 1 cm d'épaisseur puis les couper en triangles
5. Peu avant de servir, rissoler les triangles de polenta à la poêle dans un mélange d'huile et de beurre

Pour les filets de poulet

1. Dans un cul de poule, écraser le fromage de chèvre
2. Y ajouter une botte de persil et la ciboulette hachés
3. Ajouter la crème fraîche jusqu'à consistance pâteuse
4. Rectifier l'assaisonnement
5. Entailler les filets de poulet presque complètement et les ouvrir en deux
6. Aplatir les filets entre deux feuilles de film alimentaire à l'aide d'un marteau à viande pour les amincir. Saler et poivrer des deux côtés
7. Déposer une couche de farce, rouler les filets et les fixer au moyen de bâtonnets de bois
8. Badigeonner le dessus des filets de blanc d'œufs battus
9. Dans un plat rectangulaire, mélanger la chapelure et une botte de persil haché (garder la 3^e botte pour la garniture)
10. Rouler les filets dans le mélange chapelure et persil
11. Déposer les filets sur une plaque de four bien beurrée
12. Enfourner pour 45 min. à 180 °

Pour le flan de brocoli et courgette dans sa coque

1. Laver et peler les courgette et les couper en dés. Nettoyer les brocoli et détacher les bouquets
2. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les légumes séparément une dizaine de minutes, vérifier la cuisson, ils doivent rester al dente
3. Egoutter le brocoli et les courgettes en pressant ces dernières à l'aide d'une cuillère pour retirer le maximum de jus
4. Dans un cul de poule, battre les oeufs avec la crème, le sel, le poivre et la muscade
5. Dans une assiette, écraser légèrement les têtes de brocoli
6. Ajouter tous les légumes dans l'appareil à flan
7. Laver les poivrons, couper un chapeau à chacun, vider l'intérieur et les remplir avec la préparation précédente.
8. Poser les poivrons sur une plaque de four  beurrée sans les chapeaux
9. Cuire 50 minutes à four préchauffé à 180°. 15 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les chapeaux
10. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau, elle doit ressortir sèche

Pour la sauce

1. Réaliser un roux avec le beurre et la farine
2. Hors feu, mouiller avec le lait et le bouillon de volaille
3. Remettre à mijoter pour une dizaine de minutes sans cesser de mélanger
4. Incorporer le parmesan râpé
5. Rectifier l'assaisonnement avec du poivre et de la noix de muscade. Attention, le parmesan est déjà assez salé, donc adapter (voir supprimer) l'ajout de sel
6. Crémer si nécessaire