Flan de cresson aux cuisses de grenouille
Flan de cresson aux cuisses de grenouille
Pour 12 pers.
Ingrédients :
Flans :
- 6 jaunes
- 3 œufs
- 7 dl de lait
- 3 gousses d’ail
Crème de cresson :
- 3 bottes de cresson
- 3 oignons
- 3 dl de crème
Grenouilles :
- 750 gr de grenouilles
- 3 dl de riesling
- 1.5 dl de Noilly
- 4 échalotes hachées
Sauce :
- 3 dl de crème
- 300 gr de beurre
Décors :
- 1 poivron rouge
- Pluches de cerfeuil
Procédé :
Crème de cresson :
- Blanchir et rafraîchir le cresson
- Cuire les oignons doucement dans la crème, ajouter le cresson et mixer.
Flan :
- Amener le lait à ébullition avec l’ail.
- Verser sur les œufs battus et ajouter 6 c à s de crème de cresson, sel, poivre, muscade.
- Mettre en darioles « petit pot » beurrées et cuire au bain-marie au four pendant 30 à 35 minutes à 150 °C.
Grenouilles :
- Faire fondre les échalotes hachées dans une sauteuse, ajouter les cuisses, saler et poivrer.
- Mouiller de vin blanc et de Noilly et laisser frémir.
- Lorsque les cuisses sont cuites, les désosser et réserver.
Sauce :
- Réduire la cuisson des cuisses au 2/3.
- Crémer et monter au beurre.
Dressage :
- Napper une moitié de l’assiette avec le restant de la crème de cresson.
- Napper l’autre moitié avec la sauce des grenouilles et mettre au milieu le flan.
- Autour les grenouilles parsemées d’une brunoise de poivron rouge et quelques peluches de cerfeuil.
