Le javanais
Le javanais
Pour 20 à 25 pers.
Ingrédients pour le biscuit:
Pour 1 litre de blancs d’œufs
- 1 kg de broyage (500 gr d’amandes broyées et 500 gr de sucre s°)
- 4sachets de sucre vanillé
- 200 gr de farine
- 250 gr de sucre s2
Procédé :
1- Réaliser une meringue française bien ferme avec des blancs et le sucre s2.
2- Mélanger le broyage avec la farine et le sucre vanillé.
3- En pluie, incorporer délicatement le mélange à la meringue.
4- Sur une plaque et papier beurré grassement, couvrir avec l’appareil en une couche de 1 à 2 cm d’épaisseur, cuisson +/- 8 à 10 minutes à 180°C, démoulé et refroidir sur une grille.
La crème au beurre :
- 8 à 10 œufs entiers
- 1 kg de beurre de laiterie sans sel
- 1 kg de sucre s2
- 300 gr d’eau
OU
Crème au beurre économique :
- 250 gr de blancs d’œufs
- 450 gr de sucre s2
- 150 gr d’eau
- 1 kg de beurre sans sel
- Procédé idem
Procédé :
1- Réaliser un sirop de sucre au gros boulé (121°) avec 1 kg de sucre et 300 gr d’eau.
2- Monter les œufs entiers au batteur, incorporer en filets le sirop de sucre, battre jusqu’à refroidissement complet.
3- Crémer le beurre et incorporer en noisettes à l’appareil, ajouter l’arôme choisi. (concentré de noisette et filet de rhum brun ou extrait de café).
La ganache :
Exemple pour :
- 1 kg de chocolat pur fondant
- 200 gr de beurre
- 250 gr de crème fraîche
Procédé :
1- Mettre le chocolat et le beurre au bain-marie.
2- Faire bouillir la crème fraîche et l’incorporer au chocolat.
Concentré de café :
Exemple pour :
- 1 kg de sucre s2
- 400 gr d’eau
- 1 litre de café très fort
Procédé :
1- Cuire le caramel au « singe » et décuire avec le café, réserver.
Variante : dissoudre dans un peu d’eau bouillante de l’extrait de café « style nescafé ».
