La cuisine cefor midable

Glace au romarin, mousse de fraises sur coulis de fraises, tuiles aux amandes

Pour 10 personnes

Ingrédients :

Pour la glace au romarin

8 jaunes d'œufs

250 gr de sucre

4 dl de lait

4 dl de crème fraîche

1 bâton de vanille

romarin

Pour la meringue italienne

4 blancs d'œufs

250 gr de sucre S2

80 gr d'eau

Pour la mousse de fraises

500 gr de fraises

8 à 10 gr d'agar agar

250ml de crème fraîche

Pour le coulis de fraises

300 gr de fraises

1jus de citron

100 gr de sucre glace

4 sommités de menthe fraîche

Feuilles de menthe cristallisées

Pour les tuiles aux amandes

100g d'amandes effilées

3càs de lait

100g de sucre

2càs d'huile d'olive

Procédé :

Pour la glace au romarin

1.   Porter le lait et la crème à ébullition avec deux branches de romarin et la gousse de vanille

2.   Laisser infuser 30 minutes, puis filtrer la masse

3.   Faire un ruban avec les jaunes et le sucre et ajouter le mélange lait-crème

4.   Ajouter 3 branches de romarin et placer une nuit au réfrigérateur

5.   Filtrer et faire prendre dans une sorbetière.

Pour la meringue italienne 

1.   Cuire l'eau et le sucre à 121°

2.   Monter les blancs en neige avec  20 gr de S2

3.   Verser en filet le sucre cuit sur les blancs en neige et fouetter jusqu'à refroidissement.

Pour la mousse de fraises

1.   Mixer les fraises, mettre l'agar à froid et faire chauffer à 35°

2.   Laisser refroidir à 25°

3.   Ajouter la meringue italienne, incorporer la crème fraîche montée à ¾ et mettre au réfrigérateur.

Pour le coulis de fraise

1.   Tremper les feuilles  dans un blanc d'œuf légèrement battu puis dans le sucre cristallisé

2.   Laisser sécher sur une grille sans qu'elles se touchent

Pour les tuiles aux amandes

1.   Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le lait et le sucre

2.   Ajouter les amandes effilées

3.   Disposez 6 anneaux en inox sur une plaque de cuisson et versez la pâte aux amandes dans les anneaux. Bien appuyer avec le côté bombé d'une cuillère

4.   Glisser au four préchauffé à 180°C pendant 20 min. jusqu'à ce que les biscuits soient dorés

5.   Laisser refroidir et démouler

Accompagner d'une macédoine de pommes, fraises, jus d'orange et feuilles de menthe ciselées