Lotte aux piments doux
Lotte aux piments doux
Pour 6 personnes
Ingrédients:
1kg de filets de lotte
100 gr d’échalotes
½ l de fumet de poisson
Pour la sauce
700 gr d’arêtes de poisson
1 bouquet marmite (sans carottes)
2 tomates fraîches
1 poivron rouge
1 petite boite de concentré de tomate
70 gr de beurre
Pour les garnitures
250 gr de julienne de légumes
350 gr d’épinards
6 feuilles de brick
200 gr de purée de cresson de fontaine
Procédé:
Débiter les filets de lotte en morceaux de +/- 2 cm d’épaisseur, en diagonale
Placer sur une plaque, sur un lit d’échalotes hachées, mouiller à hauteur avec le fumet de poisson et cuire à 180 ° pendant 12 minutes
Saisir les arêtes à l’huile d’olive, ajouter le bouquet marmite, les tomates coupées en dés, le concentré de tomates, le poivron, mouiller avec le fumet de poisson et laisser frémir 25 min.
Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et la liaison, et monter au mixer avec le beurre
Faire suer séparément tous les légumes que vous avez prévu pour la julienne
Suer les épinards, ajouter sel, poivre et noix de muscade
Faire des disques réguliers d’environ 12 cm de diamètre dans les feuilles de brick. Les déposer sur une plaque beurrée, cuire au four et réserver. (Pendant la cuisson, couvrez-les d’une feuille de silpat pour qu’ils restent bien plats)
Réaliser une purée de pommes de terre et de cresson
Dressage et présentation
Sur une assiette chaude, superposer à votre goût un lit de purée, un morceau de lotte, une feuille croquante, les épinards et la julienne de légumes
Entourer de sauce.
