petite mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc
Petite mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc
Pour 20 pers.
Ingrédients :
- 1.2 kg de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc…)
- 2 litres de crème fraîche
- 8 œufs
- Sel, poivre de Cayenne
- 100 gr de cerfeuil frais
- 2 litres de fumet
- Ciboulette
- 4 tomates
- 2 à 3 courgettes
Pour le fumet de poisson :
- 1 bouquet marmite
- Vin blanc
- Citron
- Arrêtes de poisson
- 1 bouquet garni
Procédé :
La mousseline de poissons de base :
Pour 1 kg de chair de poisson, 5 à 6 œufs entiers, sel, poivre de Cayenne et de 600 à 800 gr de crème fraîche.
Préparation :
Mixer la chair de poisson avec une partie de l’assaisonnement et le cerfeuil, pour avoir une pâte bien homogène (attention à l'’échauffement) incorporer les œufs, mixer.
Débarrasser la pâte dans un cul de poule, ajouter la crème, mélanger à la spatule, rectifier l’assaisonnement avant l’emploi réserver au frigo.
Cuisson :
Prendre un moule adéquat, chemiser les bords de beurre et farine, remplir avec la mousseline, couvrir d’un aluminium beurré, cuisson au four à +/- 180 à 200 ° dans un bain-marie.
Le temps de cuisson varie selon la masse et le contenant de 20 à 40 minutes.
La sauce :
Réaliser un bon fumet de poisson, au terme de la cuisson passer au chinois et faire réduire à bonne saveur.
Facultatif, lier légèrement, crémer, réduire à l’envoi ajouter du cerfeuil frais haché et rectifier l’assaisonnement. (Facultatif, ajouter une bonification de sauce hollandaise)
Présentation et décoration :
Sur assiettes chaudes, fond de sauce, la mousseline de poisson, décorer avec peluches de cerfeuil, brins de ciboulette, billes de courgettes et carottes blanchies ou cuites vapeur et autres.