Petite Mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc
Petite Mousseline de poisson au cerfeuil sauce vin blanc
Pour 20 pers.
Ingrédients :
- 1.2 kg de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet etc…) « Minimum 2 »
- 2 litres de crème fraîche
- 8 œufs
- Sel, poivre, Cayenne
- 100 gr de cerfeuil frais
- 2 litres de fumet
- Ciboulette
- 4 tomates
- 2 à 3 courgettes
Le fumet de poisson :
- Un bouquet marmite
- Vin blanc sec
- Citron
- Arrêtes de poisson
- Un bouquet garni
Procédé :
La mousseline de poisson de base :
Pour 1 kg de chair de poisson, 5 à 6 œufs entiers, sel, poivre, Cayenne, 600 à 800 gr de crème fraîche.
Préparation :
- Mixer la chair de poisson avec une partie de l’assaisonnement et le cerfeuil, pour avoir une pâte bien homogène (attention à l’échauffement) incorporer les œufs, mixer.
- Débarrasser la pâte dans un cul de poule « grand plat », ajouter la crème, mélanger à la spatule, rectifier l’assaisonnement, avant emploi, réserver au frigo.
Cuisson :
- Prendre un moule adéquat, chemiser les bords de beurre et farine, remplir avec la mousseline, couvrir d’un aluminium beurré, cuisson à +/- 180 à 200 °C dans un bain-marie.
- Le temps de cuisson varie selon la masse et le contenant de 20 à 40 minutes.
La sauce :
- Réaliser un bon fumet de poisson, au terme de la cuisson passer au chinois et faire réduire à bonne saveur.
- Facultatif lier légèrement, crémer, réduire, à l’envoi ajouter du cerfeuil frais haché, rectifier l’assaisonnement. (facultatif, ajouter une bonification de sauce hollandaise).
Présentation et décoration :
- Sur une assiette chaudes, fond de sauce, la mousseline de poisson, décorer avec des peluches de cerfeuil, brins de ciboulettes, billes de courgettes et carottes blanchies ou cuites à la vapeur et autres.
