Sauce espagnole
Sauce Espagnole
Ingrédients :
-
½
kg oignons
-
250
gr de carottes
-
1
branche de céleri
-
Couennes
de lard, thym, laurier
-
½
litre de concentré de tomate passé au four, légèrement bruni
-
6
litres de fon brun ordinaire ou de gibier
-
300
gr de farine brunie au four
Procédé :
1- Faire revenir les légumes et couennes
émincés.
2- Singer avec la farine brunie au four.
3- Ajouter le concentré de tomate.
4- Mouiller de fond brun.
5- Amener à ébullition en remuant.
6- Faire dépouiller sur le coin du
fourneau pendant 2 heures, réduire d’un tiers.
7- Passer au chinois, beurrer la
surface.
Lexique :
Singer = Saupoudrer de farine un élément revenu avant de
le mouiller afin d’en assurer la liaison.
Mouiller = Ajouter du liquide à une préparation.
Dépouiller =
- Retirer la peau d’un gibier à poils.
- Eliminer les impuretés qui remontent à la surface
par une ébullition lente et prolongée.
- Affiner une sauce liée au roux par ébullition
lente et prolongée.
-
Casser l’âcreté de la farine et développer son pouvoir liant.