La cuisine cefor midable

Sushis et makis

Ce hors d’œuvre qui a fait le tour du monde a pris naissance à Tokyo au début du 19^e siècle. Près des étals du marché au poisson, au Japon, le « sushi itamae » prépare ses compositions devant ses clients. Il suffit de faire une petite boulette de riz vinaigré que l’on entoure ou non d’une feuille d’algue. On trace une ligne de wasabi que l’on chapeaute d’un morceau de poisson cru. Tout est dans la fraîcheur du poisson.

Quelle est la différence fondamentale entre un sushi et un maki ?

Le sushi est présenté sous la forme d’une petite boule de riz aplatie sur laquelle on dispose un morceau de poisson cru.

Le maki est roulé, entouré très souvent d’une feuille de nori (algue) et peut présenter de multiples ingrédients dans son centre, soit du poisson cru, du caviar, une omelette ou des légumes.

Une portion comprend neuf parts de la grosseur d’une bouchée. Elles sont servies avec un petit bol de sauce, quelques tranches de gingembre mariné et une rosace de wasabi monté en pâte.

Ingrédients pour le riz à sushi :

430 ml de riz à grain court

3 càs de vinaigre de riz

2 ½ càs de vinaigre de riz

2 càc de sel

Procédé :

1.    Laver le riz à grain court à l’eau froide  et laisser égoutter pendant 1 heure.

2.    Mettre le riz dans une casserole, verser 1 litre d’eau, porter à ébullition sur feu moyen, couvrir et cuire à feu vif 2 min.

3.    Réduire le feu au minimum et continuer la cuisson 20 min.

4.    Ouvrir, déposer un linge sur le riz, refermer et laisser reposer 15 min.

5.    Dans une petite casserole, verser le vinaigre de riz, le sucre et le sel

6.    Faire chauffer quelques secondes pour faire dissoudre le sucre

7.    Verser doucement le vinaigre de riz dans le riz cuit encore chaud, mélanger et détacher les grains doucement à la fourchette ou avec des baguettes

8.    Façonner les sushis ou rouler les makis dans une feuille d’algue au moyen  d’une petite tablette à makis