veau tonné
Veau tonné
Pour 12 Pers.
Préparation :
- 1 filet d’Anvers de veau (+/- 1 kg 200)
- 1 boîte de thon à l’huile de 200 gr
- 1 boîte d’anchois (10 filets)
- 3 petites cuillères de câpres
- 1 œuf
- 1 citron
- Mayonnaise (400 cl)
- Sel et poivre
Procédé :
1- Cuire +/- 40’ le filet d’Anvers dans un court bouillon (eau bouillante, une feuille de laurier, 1 oignon, 1 branche de céleri)
2- Laisser refroidir dans le bouillon
3- Préparer à part une mayonnaise au citron (400 cl)
4- Encore à part, préparer la sauce : dans une louche de bouillon tiède émietter le thon, les câpres, les filets d’anchois. Mixer le tout pour obtenir une sauce lisse. Incorporer cette sauce à la mayonnaise.
Présentation :
Couper la viande froide en tranches très fines ( si possible à la machine et disposer les tranches sur un grand plat ).
Napper avec la sauce.
Lexique :
Cour bouillon = bouillon dans lequel on fait cuire les poissons, les crustacés et les abats.