La cuisine cefor midable

Biscuit, espuma de mascarpone et glace au café

Biscuit, espuma de mascarpone et glace au café

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

Pour le biscuit

100 g de jaunes d’œuf

110 g de sucre

150 g de blancs d’œufs

60 g de maïzena

60 g de farine

20 g de poudre d’amandes

 

Pour l’espuma

3 jaunes d’œufs

225 g de crème fraîche

3 c.à s. de mascarpone

45 g de sucre impalpable

3 cl d’Amaretto

 

Pour la glace au café

3 dl de lait

4 jaunes d’œufs

75 g de sucre

15 cl de crème

15 g de beurre

extrait de café

 

Procédé:

Pour le biscuit

Battez les jaunes et 50 g de sucre en ruban fort

Battez les blancs avec 60 g de sucre

Tamisez la maïzena, la farine et la poudre d’amandes et mélangez

Mélangez le ruban avec 1/3 de la meringue. Ajoutez ensuite le mélange maïzena-farine-amandes.

Ajoutez le reste de la meringue et faites cuire à 180°.

 

Pour l’espuma

Mélangez tous les ingrédients et mettez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz

 

Pour la glace au café

Faites bouillir le lait.

Réalisez un ruban avec les jaunes et le sucre

Ajoutez le lait au ruban et cuisez à 80°.

Retirez du feu et ajoutez la crème froide, l’extrait de café et le beurre.

Passez en sorbetière

 

Dressage et présentation

 

Prenez un emporte-pièce et déposez-y un morceau de biscuit de dimension égale.

Sur le biscuit, déposez une boule de glace. Couvrez d’espuma.

Finissez avec la sauce au chocolat, la gelée d’Amaretto et un peu de poudre de cacao.

 



01/11/2012
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