poulet au langoustines
Poulet aux
langoustines
Pour 20
pers.
1 poulet
pour 4 pers.
Ingrédients :
-
5
poulets
-
20
pièces de langoustines pour le coulis
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1
kg d’oignons
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½
litre de vin blanc
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1
litre d’huile d’olive
-
20
pièces de langoustines pour la décoration
-
1
céleri vert
-
250
gr de concentré de tomate
-
Thym,
laurier
-
2
litres de fumet de poison
Procédé :
1- Concasser les langoustines au cutter
pour le coulis.
2- Prendre un rondeau et y faire revenir
le concassé de langoustine à l’huile d’olive.
3- Ajouter la brunoise de légumes
(oignons et céleri), le concentré de tomate, mouillé de fumet de poisson.
4- Ajouter le thym et le laurier.
5- Amener à ébullition, laisser frémir
30 minutes.
6- Passer au mixer puis aux chinois dans
une autre casserole = bisque de langoustine.
7- Pocher 5 à 6 minutes les autres langoustines
de décoration dans la bisque de langoustine.