Mousse de framboise sur crème anglaise, crème brulée, sorbet citron vert
Mousse de framboise sur crème anglaise, crème brulée, sorbet citron vert
Ingrédients :
- 450 gr de framboise
- 8 feuilles de gélatine
- 400 gr de meringue italienne ( 450 gr blanc d’œufs, 800 gr de sucre fin s2, 300 gr d’eau )
- 750 gr de crème fraîche
Procédé :
1- Tremper dans l’eau froide les feuilles de gélatine.
2- Réaliser une meringue italienne.
3- Chauffer 150 gr de pulpe de fruit à +/- 35 °C.
4- Incorporer les feuilles de gélatine.
5- Laisser refroidir +/- 25 minutes.
6- Ajouter la meringue italienne.
7- Incorporer la crème fraîche, montée au ¾.
8- Dresser aussitôt m’appareil.
Meringue italienne :
- Cuire le sucre et l’eau à 121 °C.
- Monter les blancs en neige avec 2 cuillères à soupe de sucre s2.
- Verser en filet le sucre cuit sur les blancs en neige.
- laisser refroidir.
Crème anglaise :
- 12 jaunes d’œufs
- 200 gr de sucre s2
- 1 litre de lait
- 1 bâton de vanille
Crème brûlée :
- ½ crème fraîche
- 100 gr de sucre s2
- 6 jaunes d’œufs
- 1 bâton de vanille
Procédé :
1- infuser le bâton de vanille dans la crème chaude.
2- Ruban + sucre s2 + œufs.
3- Cuire à 100 °C pendant 20 minutes.
A l’envoie :
- Sucre cassonade, brulée au chalumeau.
- Réaliser un biscuit tulipe (130 gr de blanc d’œuf, 130 gr de sucre, 130 gr de farine, 130 de beurre.)
Sorbet :
- 1 litre d’eau
- 600 gr de sucre s2
- 6 citrons jaunes
- 6 citrons vert
- 2 blancs d’œufs montés à ¾ de la prise du sorbet
Garnitures : Pour le bavarois
- Lanière de chocolat mis à point
- 250 gr de « 811 » à 32°C
- 1 marbre à – 20°C
- Meringue italienne
