Bisque de crevettes grises
Bisque de crevettes grises
Pour 15 pers.
Ingrédients :
- 1 kg de crevettes grises non décortiquées
- 1 dl de cognac
- 1 bouteille de vin blanc
- 2 litres de fumet de poissons ou de crustacé
- 4 dl de crème
- 300 gr de carottes
- 100 gr d’oignons
- 200 gr d’échalotes
- ½ céleri vert
- 100 gr de roux
- 1 dl d’huile d’olive
- Sel, poivre et Cayenne
Procédé :
1- Réaliser le fumet de poissons ou de crustacés.
2- Rissoler les crevettes à l’huile d’olive, ajouter le concentré et flamber au cognac.
3- Ajouter la paysanne de légumes et faire suer.
4- Ensuite mouiller avec le vin blanc et le fumet, cuisson 20 minutes.
5- Au terme de la cuisson, ajouter la crème, redonner un bouillon, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement et la liaison.
6- Mixer le tout.
7- Garniture crevettes grises fraîches et persil haché.
8- Peut se servir en bol et recouvert de feuilletage.
