Volaille à l’instar de visé
Volaille à l’instar de visé
Pour 10 pers.
Ingrédients :
- 10 blancs de volaille sans peau ni os
- 1.2 litres de fond de volaille
- 750 gr de crème fraîche
- 8 gousses d’ail
- 3 œufs
- 350 gr de chapelure
- 150 gr de beurre
- Huile de cuisson
- 1 citron
Procédé :
1- assaisonner et panner les blancs de volaille coupés en deux dans l’œuf battu et la chapelure. Réserver.
2- Éplucher l’ail et la hacher.
3- Faire bouillir le fond de volaille, ajouter l’ail, laisser cuire 15 minutes, mixer et passer au chinois fin.
4- Faire réduire de 2/3, ajouter la crème, réduire de moitié, assaisonner, monter au beurre (50 gr) et ajouter un filet de citron.
5- Server sur un fond de sauce dans des assiettes bien chaudes.
Garnitures :
- 12 carottes moyennes
- 2 racines de gingembre
- 1 chou chinois
- 5 tranches de lard fumé (1/2 cm)
- 1 kg de grosses pommes de terre fermes
- 3 courgettes
- 5 tomates
- 100 gr de fromage râpé
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Procédé :
Julienne de carottes au gingembre :
1- Découper les carottes en bâtonnets de 3 cm de longueur.
2- Peler la racine de gingembre et découper environ 60 gr en fine julienne.
3- Faire cuire doucement le gingembre dans moitié eau, moitié sucre pendant 10 minutes, ajouter ensuite les carottes avec un peu de beurre et les cuire croquantes.
Chou chinois :
1- L’émincer, le laver, cuire à l’étuvée quelques secondes à l’eau bouillante, l’égoutter, le réchauffer dans un fond d’huile bouillante.
2- Ajouter les lardons coupés en tous petits dés et rissolés.
3- Assaisonner le tout.
Pommes de terre champignons :
1- Peler les pommes de terre et à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, former des petites boules.
2- Ensuite prendre chaque boule, enfoncer dans la base un appareil pour vider les pommes de façon à former le pied du champignon.
3- Cuire à l’eau bouillante salée en les laissant bien fermes ;
Lasagne de courgette et tomate :
1- Canneler les courgettes et couper en rondelles de +/- 3 cm, sel et poivre.
2- Couper les tomates en tranches rondes, sel, poivre.
3- Prendre une tranche de courgette, déposer une tranche de tomate, courgette, tomate et saupoudrer de fromage râpé.
4- Passer au four +/- 10 minutes à 200°C.
