Crème d’asperges vertes, espuma de parmesan et jambon ganda
Crème d’asperges vertes, espuma de parmesan et jambon ganda
Pour 10 personnes
Ingrédients :
1 botte d’asperges vertes
50 gr de beurre
2 petits oignons
1 càs de farine
0.75 l de bouillon
50 cl de crème
50 gr de parmesan en copeaux
1 feuille de gélatine
Procédé
Réserver les pointes d'asperges, éplucher les asperges, si nécessaire et couper les queues en tronçons
Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire rissoler les oignons émincés puis les asperges. Saupoudrer de farine et mélanger
Couvrir à hauteur avec le bouillon. Cuire 20 min à feu doux en remuant de temps en temps
Mixer finement, rectifier l'assaisonnement. Chinoiser si nécessaire
Cuire les têtes d'asperges dans du beurre, al dente
Pour l’espuma
Faire fondre le parmesan dans le lait et la crème
Ajouter la feuille de gélatine, préalablement trempée dans de l'eau froide
Mettre en siphon et au frigo
Faire sécher le jambon dans une poêle à sec jusqu'à consistance croustillante
Dressage et présentation
Verser la crème d’asperges vertes les verrines, surmonter d’espuma et d’un chips de jambon.
Décorer le bord du verre avec une pointe d’asperge incisée.
