Biscuit, espuma de mascarpone et glace au café
Biscuit, espuma de mascarpone et glace au café
Pour 6 personnes
Ingrédients:
Pour le biscuit
100 g de jaunes d’œuf
110 g de sucre
150 g de blancs d’œufs
60 g de maïzena
60 g de farine
20 g de poudre d’amandes
Pour l’espuma
3 jaunes d’œufs
225 g de crème fraîche
3 c.à s. de mascarpone
45 g de sucre impalpable
3 cl d’Amaretto
Pour la glace au café
3 dl de lait
4 jaunes d’œufs
75 g de sucre
15 cl de crème
15 g de beurre
extrait de café
Procédé:
Pour le biscuit
Battez les jaunes et 50 g de sucre en ruban fort
Battez les blancs avec 60 g de sucre
Tamisez la maïzena, la farine et la poudre d’amandes et mélangez
Mélangez le ruban avec 1/3 de la meringue. Ajoutez ensuite le mélange maïzena-farine-amandes.
Ajoutez le reste de la meringue et faites cuire à 180°.
Pour l’espuma
Mélangez tous les ingrédients et mettez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz
Pour la glace au café
Faites bouillir le lait.
Réalisez un ruban avec les jaunes et le sucre
Ajoutez le lait au ruban et cuisez à 80°.
Retirez du feu et ajoutez la crème froide, l’extrait de café et le beurre.
Passez en sorbetière
Dressage et présentation
Prenez un emporte-pièce et déposez-y un morceau de biscuit de dimension égale.
Sur le biscuit, déposez une boule de glace. Couvrez d’espuma.
Finissez avec la sauce au chocolat, la gelée d’Amaretto et un peu de poudre de cacao.
