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Brick au poisson Sauce à la ciboulette et sauce hollandaise


Brick au poisson

Sauce à la ciboulette et sauce hollandaise

Pour 4 pers.

Ingrédients :

-         400 gr de filet de poisson (bar victoria ou saumon, etc…)

-         4 feuilles de brick

-         4 feuilles d’épinard

-         4 carottes

Sauce :

-         ½ litre de fumet

-         4 dl de crème

-         100 gr d’échalotes

-         Ciboulette

Procédé :

1-    Couper les poissons en portions, saler et poivrer.

2-    Blanchir les feuilles d’épinards, 10 secondes. Refroidir, éponger.

3-    Couper les carottes en tranches fines dans la longueur avec un économe, blanchir et refroidir.

4-    Étendre les feuilles de brick, poser dessus une feuille d’épinard, puis le poisson et enfin les lamelles de carottes. Refermer la feuille de brick.

5-    Cuire 15 à 20 minutes à 180°C, au four.

6-    Préparer la sauce, émincer les échalotes.

7-    Faire tomber celles-ci, ajouter le fumet et la crème. Faire réduire.

8-    Ajouter la ciboulette en dernier lieu.

Garniture :

-         Tomate cerise rouge

-         Luzerne

-         Mini maïs

-         Aneth

Lexique :

Blanchir =

1-     Cuisson complète à chaud : action de plonger certaines substances dans l’eau bouillante jusqu’à cuisson complète : épinards, laitue…

2-    Cuisson incomplète à chaud : action de plonger certaines substances dans l’eau bouillante, non pour les cuire, mais bien pour en enlever le goût et l’odeur trop prononcés, ensuite rafraîchir (ex : chou).

3-    Cuisson incomplète à froid : action de plonger certaines substances ( os, viande, volaille, ris de veau ) dans de l’eau froide, amener à ébullition, puis rafraîchir. Sert à rendre les fonds clairs et plus limpides.

Emincer = Couper la viande en tranches minces.

                   Couper des légumes en tranches ou lamelles plus ou moins fines.

Tomber = Cuire au beurre jusqu’à évaporation complète de l’humidité.

                   Exposer à feu doux des légumes dans une matière grasse afin de leur assurer quasiment une cuisson mais sans leur faire prendre coloration.

                   Réduire de volume une chiffonnade d’oseille ou de laitue.

Réduire = Diminuer de volume par ébullition, récipient non couvert.



26/04/2010
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