La cuisine cefor midable

Gigue de chevreuil, mousse de carottes, navets, raisins, jus de baies

Gigue de chevreuil, mousse de carottes, navets, raisins, jus de baies

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

 

Pour le chevreuil

750 g de gigue de chevreuil

huile d’olive

 

Pour la mousse de carottes

900 g de carottes

1 càc de concentré de tomates

1 bouquet garni

sel et poivre

beurre

 

Pour les navets

6 petits navets

sel et poivre

beurre

un peu de miel

 

Pour les raisins secs

150 ml de vin blanc doux

150 g de raisins secs

 

Pour la sauce

75 g de sucre

7 ½ cl de vinaigre

75 g de groseilles rouges

75 g de cassis

6 grains de poivre

12 cl de vin blanc

 

Procédé:

 

Pour le chevreuil

  1. Si ce n’est pas déjà fait, portionnez votre gigue en six morceaux
  2. Cuisez le chevreuil à la poêle dans un peu d’huile d’olive, tout en le gardant bien rosé.
  3. Pour ceux qui auraient acheté la gigue entière, faites un fond avec les parures comme ceci :
    1. Cassez les os et déposez-les sur une plaque de four et laissez pincer (cuire) légèrement
    2. Ajoutez carottes, oignons, céleri, concentré de tomates et remettez au four
    3. Mettez le tout dans une grande casserole, couvrez d’eau et laissez cuire tout doucement pendant au moins deux heures.
    4. Passez au chinois et prélevez 2 bonnes louches de fond que vous ferez réduire et que vous monterez au beurre pour faire une seconde sauce. Vous pourrez vous servir du reste de fond pour d’autres recettes ou sauces

Pour la mousse de carottes

  1. Nettoyez et pelez vos carottes et coupez-les en morceaux
  2. Faites-les cuire dans un peu d’eau avec le concentré de tomates, le bouquet garni, sel, poivre.
  3. Après cuisson, retirez le bouquet garni, tamisez et passez au robot-coupe.
  4. Ajoutez un peu de beurre.

Pour les navets

  1. Lavez et épluchez vos navets et coupez-les en quatre
  2. Cuisez-les au beurre avec du miel, du sel et du poivre.
  3. Laissez caramélisez
  4. Réservez.

Pour les raisins secs

  1. Chauffez le vin blanc et infusez les raisin pendant ½ heure
  2. Réservez

Pour la sauce

  1. Cuisez le sucre dans le vinaigre, puis faites-en un caramel
  2. Ajoutez mes groseilles et les cassis ainsi que le poivre
  3. Cuisez encore pendant 10 minutes
  4. Ajoutez le vin blanc et cuisez à nouveau 10 minutes.
  5. Passez au chinois, écrasez bien et réservez.

Dressage et présentation

 

  1. Dressez à l’emporte-pièce la mousse de carottes chaudes au centre de l’assiette
  2. Déposez dessus un émincé de chevreuil et tout autour un mélange de raisins, navets et carottes (et éventuellement quelques feuilles de céleri frit)
  3. Faites un cercle de jus de baies rouges tout autour
  4. Si vous avez réalisé le fond de gibier, faites un second cercle de sauce.



12/12/2012
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