La cuisine cefor midable

Le javanais

Le javanais

Pour 20 à 25 pers.

Ingrédients pour le biscuit:

Pour 1 litre de blancs d’œufs

-         1 kg de broyage (500 gr d’amandes broyées et 500 gr de sucre s°)

-         4sachets de sucre vanillé

-         200 gr de farine

-         250 gr de sucre s2

Procédé :

1-    Réaliser une meringue française bien ferme avec des blancs et le sucre s2.

2-    Mélanger le broyage avec la farine et le sucre vanillé.

3-    En pluie, incorporer délicatement le mélange à la meringue.

4-    Sur une plaque et papier beurré grassement, couvrir avec l’appareil en une couche de 1 à 2 cm d’épaisseur, cuisson +/- 8 à 10 minutes à 180°C, démoulé et refroidir sur une grille.

La crème au beurre :

-         8 à 10 œufs entiers

-         1 kg de beurre de laiterie sans sel

-         1 kg de sucre s2

-         300 gr d’eau

OU

Crème au beurre économique :

-         250 gr de blancs d’œufs

-         450 gr de sucre s2

-         150 gr d’eau

-         1 kg de beurre sans sel

-         Procédé idem

Procédé :

1-    Réaliser un sirop de sucre au gros boulé (121°) avec 1 kg de sucre et 300 gr d’eau.

2-    Monter les œufs entiers au batteur, incorporer en filets le sirop de sucre, battre jusqu’à refroidissement complet.

3-    Crémer le beurre et incorporer en noisettes à l’appareil, ajouter l’arôme choisi. (concentré de noisette et filet de rhum brun ou extrait de café).

La ganache :

Exemple pour :

-         1 kg de chocolat pur fondant

-         200 gr de beurre

-         250 gr de crème fraîche

Procédé :

1-    Mettre le chocolat et le beurre au bain-marie.

2-    Faire bouillir la crème fraîche et l’incorporer au chocolat.

Concentré de café :

Exemple pour :

-         1 kg de sucre s2

-         400 gr d’eau

-         1 litre de café très fort

Procédé :

1-    Cuire le caramel au « singe » et décuire avec le café, réserver.

Variante : dissoudre dans un peu d’eau bouillante de l’extrait de café « style nescafé ».



10/12/2010
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 122 autres membres