La cuisine cefor midable

Magret de canard épicé à la créole

Magret de canard épicé à la créole

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

 

Pour le magret de canard

2 magrets de canard

2 càs d'huile d'arachides

1 càs de vinaigre aromatisé à la mangue

1 càs d'épices 5 saveurs créoles (Terre Exotique)

 

Pour les asperges vertes

250 gr d'asperges vertes

1 ¼ dl de fond de volaille

½ échalote

½ dl de purée de fruits de la passion

½ càs de sucre

30 gr de beurre

1 càs d'huile d'olive

 

Pour la purée de patates douces

250 gr de patates douces

1 càs d'huile d'arachide

3,50 gr de gingembre

1 càs de fond de volaille

1 dl de crème fraîche

0.50 gr d'huile essentielle ylang-ylang

50 gr d'amandes effilées

 

Pour la purée de pommes de terre

½ kg de pommes de terre farineuses

2 gousses d'ail

1 dl de fond de volaille

1 càs de Colombo

40 gr de beurre

75 ml de lait

  

Procédé:

 

Pour le magret de canard

  1. Faire mariner au frais pendant quelques heures les magrets nettoyés, dans un mélange composé de l'huile d'arachide, du vinaigre aromatisé  et du mélange d'épices
  2. Poêler les magrets de chaque côté pendant quelques minutes, assaisonner et réserver au chaud
  3. Couper en tranches qu moment de servir

 Pour les asperges vertes

  1. Eplucher et nettoyer les asperges et les couper en tronçons de 2 cm
  2. Faire réduire de moitié le fond de volaille avec l'échalote hachée
  3. Ajouter la purée de fruits de la passion et le sucre et reporter à ébullition. Saler et poivrer
  4. Avant de servir, monter la sauce avec le beurre coupé en dés et rectifier l'assaisonnement
  5. Poêler les asperges pendant 3 minutes dans l'huile d'olive en les gardant légèrement croquantes, assaisonner
  6. Servir la poêlée d'asperges avec la sauce aux fruits de la passion

 Pour la purée de patates douces

  1. Eplucher les patates douces et les couper en dés d'1 cm
  2. Les poêler dans l'huile d'arachide pendant quelques minutes avec un morceau de gingembre frais haché. Mouiller avec un peu d'eau ou de fond de volaille pour finir la cuisson. Saler et poivrer
  3. Ajouter la crème fraîche et ajouter une goutte (pas plus) d'huile essentielle ylang-ylang. Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement
  4. Lors du service, parsemer d'amendes effilées légèrement torréfiées

 Pour la purée de pommes de terre

  1. Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en 4
  2. Eplucher et dégermer les gousses d'ail
  3. Cuire les pommes de terre et l'ail à l'anglaise dans de l'eau salée pendant 20 minutes
  4. Faire réduire de moitié le fond de volaille avec le colombo, ajouter du beurre et du lait
  5. Verser sur les pommes de terre égouttées et écraser au presse-purée
  6. Rectifier l'assaisonnement

Dressage et présentation

Disposer la purée de colombo au centre de l'assiette avec un emporte-pièce. Entourez-là de 2 tranches de magret, des asperges et leur sauce, et des patates douces.

Décorer de quelques feuilles de basilic et/ou de roquette,de quelques fleurs de bleuets ou autres fleurs disponibles.

 

 



03/07/2012
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