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mousseline de poisson aux trois couleurs, sauce safran


Mousseline de poisson aux trois couleurs, sauce safran

 

Pour 5 pers.

Ingrédients :

-         250 gr de poisson blanc (merlan, cabillaud,…)

-         125 gr de filet de saumon

-         2 œufs

-         300 gr de crème fraîche

-         Sel

-         Poivre de Cayenne

-         ½ bouquet de persil

-         30 gr de crevettes grises

-         2,5 dl de fumet de poisson

-         2,5 dl de crème fraîche

-         1 capsule de safran

Procédé :

1-    Mixer les chairs (poisson blanc et le saumon, mais séparément), assaisonner.

2-    Ajouter 1 blanc d'œuf dans la chair de poisson blanc mixé.

3-    Ajouter 1 jaune d'œuf dans la chair de saumon mixé.

4-    Ajouter la crème fraîche à la spatule dans un autre récipient (cul de poule).

5-    Dans une moitié de chair blanche, ajouter le persil haché, dans l'autre les crevettes grises.

6-    Rectifier l'assaisonnement.

7-    Mettre dans des ramequins beurré en superposant les couleurs et cuire au bain-marie +/- 30 minutes à 180 ° couvert d'un aluminium beurré.

8-    Pendant la cuisson, réduire le fumet de ½, ajouter la crème, réduire, ajouter le safran et rectifier l'assaisonnement.

9-    Servir avec des pommes de terre tournées et des panais en frite.

Lexique :

Réduire = Diminuer de volume par ébullition, récipient non couvert.



15/03/2010
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