mousseline de poisson aux trois couleurs, sauce safran
Mousseline de poisson aux trois couleurs, sauce safran
Pour 5 pers.
Ingrédients :
- 250 gr de poisson blanc (merlan, cabillaud,…)
- 125 gr de filet de saumon
- 2 œufs
- 300 gr de crème fraîche
- Sel
- Poivre de Cayenne
- ½ bouquet de persil
- 30 gr de crevettes grises
- 2,5 dl de fumet de poisson
- 2,5 dl de crème fraîche
- 1 capsule de safran
Procédé :
1- Mixer les chairs (poisson blanc et le saumon, mais séparément), assaisonner.
2- Ajouter 1 blanc d'œuf dans la chair de poisson blanc mixé.
3- Ajouter 1 jaune d'œuf dans la chair de saumon mixé.
4- Ajouter la crème fraîche à la spatule dans un autre récipient (cul de poule).
5- Dans une moitié de chair blanche, ajouter le persil haché, dans l'autre les crevettes grises.
6- Rectifier l'assaisonnement.
7- Mettre dans des ramequins beurré en superposant les couleurs et cuire au bain-marie +/- 30 minutes à 180 ° couvert d'un aluminium beurré.
8- Pendant la cuisson, réduire le fumet de ½, ajouter la crème, réduire, ajouter le safran et rectifier l'assaisonnement.
9- Servir avec des pommes de terre tournées et des panais en frite.
Lexique :
Réduire = Diminuer de volume par ébullition, récipient non couvert.