La cuisine cefor midable

Raviole d’escargots à la crème de cresson

Raviole d’escargots à la crème de cresson

Pour 4 pers.

Ingrédients :

Jus de cresson :

-         ½ botte de cresson

-         ½ oignon

-         20 gr de beurre

-         10 cl de crème

-         10 cl de bouillon

-         Sel, poivre

Raviole :

-         32 feuilles à raviole asiatique

-         32 petits gris

-         20 gr de beurre

-         2 c à s de persil plat ciselé

-         2 gousses d’ail

-         2 jaunes d’œufs

-         100 gr de pulpe de pomme de terre

-         Sel, poivre

Dressage :

-         15 gr de caviar d’escargots

-         Quelques feuilles de cresson

Procédé :

Réaliser le jus de cresson :

1-    Suer oignon, ajouter les queues de cresson et faire revenir quelques minutes.

2-    Mouiller au bouillon de volaille, la crème et assaisonner.

3-    Cuire 10 minutes et ajouter les feuilles de cresson et ramener à ébullition.

4-    Mixer, chinoiser si nécessaire.

Réaliser les ravioles :

1-    Égoutter et faire sauter les escargots au beurre mousseux.

2-    Ajouter l’ail haché et les fines herbes hors du feu et laisser refroidir.

3-    Réaliser les ravioles en les farcissant d’escargots et d’une noix de pulpe de pomme de terre et en les soudant au jaune d’œuf.

4-    Cuire 3 minutes dans l’eau frémissante salée.

 



18/11/2010
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