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Filet de cerf, pomme tatin et boudin noir, chou rouge confit et sauce poivrade.doc

Filet de cerf, pomme tatin et boudin noir, chou rouge confit et sauce poivrade

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients:

800 gr de filet de cerf

 

Pour la pâte feuilletée

300 gr de pâte feuilletée

3 pommes

60 gr de beurre

60 gr de sucre

1 jaune d’oeuf

 

Pour le tatin

12 tranches de boudin noir

quelques feuilles de pourpier

 

Pour le chou rouge

300 gr de chou rouge

1 poire

3 échalotes

75 gr de cassonade

6 càs de vinaigre

75 gr de beurre

 

Pour la sauce poivrade

1  petit oignon

1 petite carotte

1 petite branche de céleri

1 bouquet garni

1 càs de poivre concassé

3 cl de vinaigre de vin rouge

30 cl de porto

18 cl de fond de gibier

1 càs de crème de cassis

 

Procédé:

 

1.      Réaliser le tatin

·        Etaler la pâte feuilletée sur une plaque et la détailler en carrés de 6cm /6cm

·        Piquer les carrés et les dorer au jaune d’œuf.

·        Couvrir d’une autre plaque à pâtisserie pour que la pâte ne gonfle pas et cuire au four 15 min. à 180°

·        Eplucher les pommes, les tailler en brunoise, les caraméliser avec le beurre et le sucre.

·        Monter les pommes et les carrés en pâte en mille-feuilles avec un emporte-pièce (1 couche de pâte, un peu de pommes, une couche de pâte.

 2.      Enlever la peau du boudin noir et poêler rapidement

3.      Pour le chou rouge confit

·        Emincer finement le chou rouge

·        Eplucher la poire, la détailler en brunoise

·        Emincer les échalotes

·        Réunir tous les ingrédients (avec vinaigre et cassonade) et les cuire très doucement jusqu’à la consistance d’une compote et garder au chaud

4.      Assaisonner le filet de cerf et le poêler tout en veillant à le garder saignant et rosé à cœur

5.      Pour la sauce poivrade

·        Faire revenir oignon, carotte, céleri et ajouter le poivre concassé, le bouquet garni, le vinaigre de vin rouge et le porto. Réduire de moitié

·        Ajouter le fond de gibier, réduire, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement

·        Ajouter la crème de cassis

 

Dressage et présentation

Disposer sur assiette le chou rouge, les tatins de pommes, terminer avec le boudin et les feuilles de pourpier. Détailler les filets de cerf en noisettes, poser sur le chou rouge et accompagner de sauce poivrade.

 

Conseil vin

Un vin charnu et chaleureux pour accompagner un plat d’hiver, comme un beau vin du Sud, un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape, à base de grenache, qui offre des notes de petits fruits rouges à l’eau de vie et d’épices.

 

 



11/11/2011
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