La cuisine cefor midable

Ailerons de volaille façon Risotto

Pour 6 personnes

Ingrédients:

Pour la volaille

18 ailerons de volaille

2 l de bouillon de volaille

½ l de fond brun

Pour le risotto

350 gr de riz à Risotto (Arborio ou Carnaroli)

1 gros oignon

10 cl de vin blanc sec (ou de vermouth Noilly Prat ou Martini)

le bouillon de poule récupéré de la cuisson de la volaille

70 gr de beurre frais

100 gr de parmesan fraîchement râpé

150 gr de champignons des bois (ou autres)

1 branche de céleri découpée en brunoise

huile d’olive

Procédé:

Pour la volaille

1. Pochez les ailerons dans le bouillon de volaille
2. Après cuisson, récupérez la chair et réservez

Réalisez un fond brun

1. Mettez dans une casserole les carcasses et les peaux récupérées des ailerons
2. Ajoutez 2 carottes et 1 oignon découpés en dés
3. Ajoutez 1 tomate découpée en dés, 1 gousse dail et un bouquet garni
4. Ajoutez 1 litre d’eau
5. Portez à petit frémissement environ 1 heure
6. Délayez 50 gr de fond de veau déshydraté dans un peu d’eau
7. Versez le mélange sur le fond et remuez doucement
8. Cuire encore 15 minutes
9. Ecumez aussi souvent que nécessaire
10. Passez le fond au chinois sans le fouler.

Dans une cocotte, couvrez la viande de volaille de fond brun, et laissez confire doucement à feu très doux pendant 30 minutes

Pour le risotto

1. Versez un peu d’huile d’olive dans une casserole à fond épais
2. Faites suer les oignons finement hachés et le riz.
3. Quand le riz est nacré, ajoutez le vin blanc ou le vermouth et laissez évaporer.
4. Sans cesser de remuer, ajoutez 1 louche de bouillon de volaille et laissez-le absorber doucement par le riz. Continuer à arroser et à remuer pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le riz soit cuit.
5. Enlevez le risotto du feu et incorporez-y le beurre et la moitié du fromage. Laissez reposer
6. Faire revenir les champignons en les laissant un peu croquants
7. Faire sauter la brunoise de céleri dans une poêle en la laissant croquante.

Dressage :

1. Disposez un peu de risotto dans le fond d’une assiette profonde.
2. Parsemez-le de copeaux de volaille, de quelques champignons et d’une cuillère de brunoise de céleri.
3. Terminez par le reste du parmesan râpé.