Bavarois aux cerises, sorbet à la kriek et croustillant de fèves de cacao
Bavarois aux
cerises, sorbet à la kriek et croustillant de fèves de cacao
Pour 6 personnes
Ingrédients:
Pour le bavarois
150 gr de pulpe de cerises
5 gr de gélatine
70 gr de sucre
10 cl de kriek
50 gr de blancs d’œufs
150 ml de crème battue aux ¾
Pour le sorbet
10 cl d’eau
35 gr de sucre
150 ml de Kriek
Pour le croustillant
40 gr de sucre
15 gr de farine
20 gr de jus d’orange
20 gr de beurre fondu
15 gr de grains de cacao
Procédé:
Pour le bavarois
1. Chauffez la moitié de la bière, ajoutez la
gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, et incorporez l’ensemble à
la pulpe de cerise. Réservez
2. Mélangez l’autre moitié de la bière au sucre et portez à 121°
3. Lorsque la température atteint les 115°,
commencez à battre vos blancs en neige.
4. Versez votre liquide à 121° sur les blancs en
continuant de fouetter jusqu’à refroidissement, comme une meringue italienne
mais avec de la bière.
5. Mélangez le mélange à la pulpe avec la
meringue italienne et la crème battue aux ¾
6. Versez le tout dans des moules en silicone
Pour le sorbet
1. Faites bouillir l’eau
avec le sucre
2. Ajoutez la Kriek et
mettez en turbine
Pour les croustillants
1. Mélangez le sucre avec la
farine, le jus d’orange, le beurre fondu et les grains de caco
2. Laissez reposer 1 heure
3. Déposer des noisettes de
ce mélange sur une plaque de cuisson et laissez cuire à 180°
Dressage et présentation
Disposez le tout harmonieusement sur votre assiette et décorez d’un bâtonnet de chocolat.
