Brick au poisson Sauce à la ciboulette et sauce hollandaise
Brick au poisson
Sauce à la
ciboulette et sauce hollandaise
Pour 4 pers.
Ingrédients :
-
400
gr de filet de poisson (bar victoria ou saumon, etc…)
-
4
feuilles de brick
-
4
feuilles d’épinard
-
4
carottes
Sauce :
-
½
litre de fumet
-
4
dl de crème
-
100
gr d’échalotes
-
Ciboulette
Procédé :
1- Couper les poissons en portions,
saler et poivrer.
2- Blanchir les feuilles d’épinards, 10
secondes. Refroidir, éponger.
3- Couper les carottes en tranches fines
dans la longueur avec un économe, blanchir et refroidir.
4- Étendre les feuilles de brick, poser
dessus une feuille d’épinard, puis le poisson et enfin les lamelles de
carottes. Refermer la feuille de brick.
5- Cuire 15 à 20 minutes à 180°C, au
four.
6- Préparer la sauce, émincer les
échalotes.
7- Faire tomber celles-ci, ajouter le
fumet et la crème. Faire réduire.
8- Ajouter la ciboulette en dernier
lieu.
Garniture :
-
Tomate
cerise rouge
-
Luzerne
-
Mini
maïs
-
Aneth
Lexique :
Blanchir =
1- Cuisson complète à chaud : action de plonger certaines substances dans
l’eau bouillante jusqu’à cuisson complète : épinards, laitue…
2- Cuisson incomplète à chaud : action de plonger certaines substances dans l’eau
bouillante, non pour les cuire, mais bien pour en enlever le goût et l’odeur
trop prononcés, ensuite rafraîchir (ex : chou).
3- Cuisson incomplète à froid : action de plonger certaines substances (
os, viande, volaille, ris de veau ) dans de l’eau froide, amener à ébullition,
puis rafraîchir. Sert à rendre les fonds clairs et plus limpides.
Emincer = Couper la viande en tranches minces.
Couper des légumes en tranches ou lamelles plus ou moins fines.
Tomber = Cuire au beurre jusqu’à évaporation complète de
l’humidité.
Exposer à feu doux des légumes dans une matière grasse afin de leur assurer
quasiment une cuisson mais sans leur faire prendre coloration.
Réduire de volume une chiffonnade d’oseille ou de laitue.
Réduire = Diminuer
de volume par ébullition, récipient non couvert.
