La cuisine cefor midable

Duo d’agneau rôti et confit, Parmentier de légumes, jus au romarin

Pour 6 personnes

Ingrédients:

2 couronnes d’agneau (+/- 900 gr)

2 souris (jarret) d’agneau

1,2 kg pommes de terre ‘Bintje’

1 fenouil

1 courgette

2 tomates

1 aubergine

Mie de pain bien sèche ou chapelure

1 branche de céleri blanc

90 gr de parmesan

1 botte de persil

1 gousse d’ail fumé

6 cl d’huile d’olive

45 g de beurre

½ botte de romarin

1 oignon

300 gr de carottes

Sel et poivre

Procédé:

1. Couper les tomates en 4, les épépiner et les laisser confire au four 2 h 30 à 80°
2. Rôtir les souris à la casserole.
3. Les disposer dans une cocotte et ajouter les éléments aromatiques. Cela peut être du thym, du laurier, du romarin, des oignons, des carottes, des poireaux de l’ail etc…
4. Cuire dans cette cocotte à température toute douce pendant 1 ½ heure ou 2 heures. Vérifier à partir de 90 min, toutes les 15 min. en cours de cuisson. Le but est que les souris se détachent doucement de l’os. Couper les souris en morceaux
5. Cuire les pommes de terre et le fenouil à l’anglaise, les réduire en purée et rectifier l’assaisonnement. Bien enlever tous les fils du fenouil
6. Trancher la courgette et l’aubergine en tranches de 4 mm, les poêler à l’huile d’olive, stopper à mi-cuisson et réserver
7. Dans un emporte-pièce, disposer une tranche d’aubergine, une tranche de courgette, une cuillerée de purée, deux ou trois morceaux de souris, et ainsi de suite. Terminer par une tranche de courgette
8. Mélanger la mie de pain avec le parmesan, l’ail fumé, le persil haché, sel et poivre au robot coupe. On obtient une poudre verte
9. Parer les couronnes, les saisir à la poêle, les badigeonner avec un peu de moutarde, les couvrir de la panure et les cuire 10 min. au four à 200°
10. Repasser les emporte-pièces quelques minutes au four pour terminer la cuisson des légumes et réchauffer le tout.
11. Passer le jus de cuisson des souris au chinois et ajouter du romarin. A l’envoi, monter la sauce au beurr

Dressage et présentation

Sur assiette chaude, démouler les emporte-pièces, et les surmonter d’un quartier de tomate confite. Découper les couronnes et dresser 2 ou 3 côtes autour du parmentier. Entourer d’un cordon de sauce

Conseil vin

Accompagner d’un vin du Rhône Sud comme le Côte du Rhône Villages Cairanne, à prédominance grenache, qui va développer un bouquet de fruits et un côté épicé de garigue et de soleil