Burger de filets de rougets, flans d’asperges et tomates confites
Burger de filets de rougets, flans d’asperges et tomates confites
Pour 4 couverts
Pour les rougets
Ingrédients :
8 rougets en filet
80 gr de roquette
120 gr de parmesan
80 gr de tomates confites
2 échalotes
2 têtes d’ail
8 tomates italiennes
3 c à s d’huile d’olive
1 verre de vin blanc
un filet de caramel de balsamique
Procédé :
1. Emincer les échalotes et l’ail et les faire suer dans l’huile d’olive.
2. Y ajouter les 4 tomates découpées et le verre de vin blanc.
3. Faire réduire pendant 30 minutes.
4. Découper les 4 tomates fraîches en petits cubes.
5. Cuire les filets de rougets 1 minute de chaque côté, saler, poivrer.
6. Napper l’assiette de coulis de tomate et, sitôt cuits, disposer un filet de rouget, y déposer un peu de parmesan, la roquette, la tomate confite et les dés de tomate fraîche, et à nouveau un filet de rouget.
7. Napper le montage du coulis de tomate et terminer d’un trait de caramel balsamique.
Pour les flans d’asperges
Ingrédients :
250 gr d’asperges
2 œufs
2 cà s de crème fraîche
Procédé :
1. Peler les asperges, les détailler en morceau et les cuire à l’anglaise en réservant les pointes
2. Mettre les queues avec les œufs et la crème et mixer le tout.
3. Assaisonner.
4. Beurrer les ramequins et y verser l’appareil.
5. Cuire au bain marie pendant 30 minutes à 180 degrés.
6. Décorer avec les pointes d’asperges.
Pour les tomates confites
Ingrédients :
Tomates cerise
Origan ,basilic
Huile d’olive
Sucre de cane
Sel, poivre
Procédé :
1. Couper les tomates en 2, les placer sur un silpat
2. Y mettre les herbes et l’huile
3. Cuire pendant 2 heures à 80 degrés.
4. Conserver dans un bocal avec de l’huile d’olive à hauteur.
